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Les rognons de porc sont préparés ici en morceaux sautés, puis nappés d’une sauce à la moutarde à l’ancienne, au vin blanc et à la crème fraîche. L’échalote apporte une note douce, tandis que la moutarde relève la sauce. La cuisson se fait rapidement après une saisie à feu vif : les rognons doivent être dorés à l’extérieur tout en restant tendres. La sauce est déglacée au vin blanc et réduite avant d’être liée avec la moutarde et la crème.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez les rognons : retirez les membranes et les parties blanches au couteau, coupez-les en tronçons réguliers, puis rincez-les à l'eau froide et épongez-les soigneusement.
Émincez l'échalote en fines lamelles homogènes.
Faites chauffer une poêle large à feu moyen-vif. Ajoutez l'huile d'olive et le beurre, puis laissez mousser le beurre sans le faire brunir.
Baissez légèrement le feu et faites revenir l'échalote en remuant, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et commence à dorer légèrement.
Augmentez le feu à vif et ajoutez les rognons en une seule couche si possible. Laissez cuire 1 à 2 minutes sans les déplacer, puis remuez et poursuivez jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur toutes les faces.
Déglacez avec le vin blanc en grattant les sucs, puis laissez bouillonner jusqu'à ce que le liquide réduise d'environ moitié.
Réduisez le feu à doux. Incorporez la moutarde à l'ancienne, puis la crème fraîche, en mélangeant jusqu'à obtenir une sauce onctueuse qui enrobe les rognons.
Assaisonnez de sel et de poivre, goûtez et rectifiez si nécessaire. Laissez mijoter très doucement 1 à 3 minutes : la viande doit rester tendre.
Servez immédiatement, nappé d'une partie de la sauce, avec une purée de pommes de terre maison ou des légumes verts croquants.
Pour finir sur une note sucrée
Riz au lait crémeux au citron
Fondant aérien fromage blanc et framboises
Gâteau au Fromage et Sablé Vanillé
Sorbet Ananas Frais et Éclats de Fruits Confits
Gelée de pommes acidulée
Tarte fraises et ganache
Tarte intense chocolat noir et zeste d'orange
Moelleux Fondant à l'Ananas Caramélisé
Crème de maïs au lait de coco
Vacherin au praliné intense
Gâteau Ananas et Orange Caramélisés
Mille-feuille aux deux chocolats
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces rognons avec des pommes de terre rôties au romarin, dont la texture douce équilibre leur goût marqué. Une salade verte à l’estragon et au citron apporte fraîcheur et acidité à la sauce crémeuse. Des légumes racines légèrement caramélisés conviennent aussi. À boire, choisissez un vin blanc sec et acidulé, qui accompagne la sauce au vin blanc sans en masquer les arômes.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes, puis placez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Dégustez-les dans les quarante-huit heures ; les arômes de moutarde et de vin blanc seront alors plus marqués. Posez un film alimentaire au contact de la sauce avant de fermer la boîte pour limiter la formation d'une peau. Réchauffez à feu très doux afin de préserver son onctuosité. Pour une conservation plus longue, congelez le plat dans un sac hermétique en chassant l'air. Il se garde deux mois au congélateur. Décongelez-le doucement au réfrigérateur avant de le réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
