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La meringue italienne est préparée en versant un sirop de sucre chaud dans des blancs d’œufs montés. Cette méthode donne une mousse lisse, brillante et stable, utilisée pour glacer un entremets, garnir un gâteau ou réaliser des décors à la poche. Elle peut aussi être dressée puis séchée au four pour obtenir des meringues plus fermes. La cuisson du sirop à 118 °C et le fouettage jusqu’au refroidissement de la préparation déterminent sa tenue et sa texture.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rassembler le matériel et les ingrédients : bol propre sans trace de gras, batteur électrique, thermomètre de cuisson, casserole et spatule en silicone. Peser le sucre, mesurer l’eau et prévoir un récipient pour le bain-marie.
Verser l’eau et le sucre dans le bol résistant à la chaleur, puis mélanger délicatement. Installer le bol au-dessus de la casserole d’eau frémissante, sans que son fond touche l’eau. Chauffer et remuer seulement si nécessaire.
Placer le thermomètre dans le sirop, sans toucher le fond du bol, et porter à 118 °C. Retirer aussitôt le bol du bain-marie dès que cette température est atteinte ; le sirop doit former un bâtonnet cassant après refroidissement.
Monter les blancs d’œufs à vitesse moyenne dans un bol propre, préalablement tempéré si possible. Quand ils sont mousseux, augmenter la vitesse jusqu’à obtenir des pics fermes mais souples. N’ajouter ni sel ni matière grasse.
Verser le sirop chaud en filet continu le long de la paroi du bol, sans arrêter le batteur à vitesse moyenne. Éviter les jets rapides, qui peuvent dégonfler les blancs ou projeter le sirop sur les parois.
Poursuivre le fouettage après l’incorporation complète du sirop, en augmentant la vitesse. Arrêter lorsque la meringue est lisse et brillante, forme des becs fermes et redescend à température ambiante ; elle doit être tiède au toucher.
Utiliser immédiatement la meringue pour glacer, garnir ou décorer à la poche. Pour la sécher, dresser des tas sur une plaque froide recouverte de papier cuisson, enfourner à 100 °C environ 1 heure, puis éteindre le four et laisser refroidir dedans.
Plats de résistance de saison
Duo de saumon au curry
Rognons de veau au madère
Morteau fumée et pommes de terre au beurre d'ail
Saumon rôti aux cèpes et lard
Endives au maquereau et bière blonde
Purée de céleri muscadée
Anguilles au vert, aux épinards
Roulés de sole au saumon, aneth
Rognons de veau crème et écrevisses
Cuisse de lapin, crème tomatée au thym
Sauté de veau crémeux aux fruits secs
Colin au citron, coriandre ciselée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez la meringue avec un coulis de fruits rouges, une salade d’orange sanguine et de pamplemousse, ou une glace au yaourt : leur fraîcheur et leur acidité équilibrent le sucre. Un vin blanc effervescent demi-sec accompagne aussi sa texture légère, tandis qu’une crème fouettée au zeste de citron apporte un contraste crémeux.
Conservation
Comment conserver cette recette
Consommez la meringue italienne le jour même. Si vous devez attendre, placez-la dans une poche fermée ou un récipient hermétique, puis protégez sa surface avec un film alimentaire au contact. Gardez-la au réfrigérateur 24 heures maximum ; l’humidité peut faire perler le sucre et la préparation risque ensuite de s’affaisser. Congelez seulement une meringue déjà posée sur un entremets ou un gâteau fini, dans une boîte rigide pour protéger les décors. Sortez la pâtisserie du congélateur deux heures avant le service. Une meringue seule supporte mal la congélation et peut devenir collante en revenant à température ambiante.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
