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1
Préparez les rognons : retirez les membranes et les parties blanches au couteau, coupez-les en tronçons réguliers, puis rincez-les à l'eau froide et épongez-les soigneusement.
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2
Émincez l'échalote en fines lamelles homogènes.
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3
Faites chauffer une poêle large à feu moyen-vif. Ajoutez l'huile d'olive et le beurre, puis laissez mousser le beurre sans le faire brunir.
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4
Baissez légèrement le feu et faites revenir l'échalote en remuant, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et commence à dorer légèrement.
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5
Augmentez le feu à vif et ajoutez les rognons en une seule couche si possible. Laissez cuire 1 à 2 minutes sans les déplacer, puis remuez et poursuivez jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur toutes les faces.
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6
Déglacez avec le vin blanc en grattant les sucs, puis laissez bouillonner jusqu'à ce que le liquide réduise d'environ moitié.
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7
Réduisez le feu à doux. Incorporez la moutarde à l'ancienne, puis la crème fraîche, en mélangeant jusqu'à obtenir une sauce onctueuse qui enrobe les rognons.
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8
Assaisonnez de sel et de poivre, goûtez et rectifiez si nécessaire. Laissez mijoter très doucement 1 à 3 minutes : la viande doit rester tendre.
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9
Servez immédiatement, nappé d'une partie de la sauce, avec une purée de pommes de terre maison ou des légumes verts croquants.