-
1
Commencez par préparer la langouste : brisez délicatement la carapace de la queue, extrayez la chair sans la découper complètement, puis taillez-la en tronçons réguliers. Réservez au frais.
-
2
Pelez et ciselez finement l'échalote. Écrasez puis hachez l'ail. Réservez-les dans une assiette, prêts à être ajoutés.
-
3
Faites chauffer une poêle large à feu moyen. Faites-y fondre une partie du beurre, puis réservez le reste. Ajoutez l'échalote et l'ail, et faites-les suer sans coloration jusqu'à ce qu'ils libèrent leur parfum.
-
4
Augmentez légèrement le feu. Posez les morceaux de langouste en une seule couche et saisissez chaque face quelques instants, jusqu'à la formation d'une légère croûte, en gardant la chair nacrée à l'intérieur.
-
5
Retirez brièvement la poêle du feu, versez le cognac, puis remettez-la sur le feu et flambez prudemment. Laissez la flamme s'éteindre d'elle-même, puis déglacez le fond de cuisson.
-
6
Incorporez la tomate pelée concassée et le concentré de tomate. Mouillez avec le vin blanc et le fumet de poisson, puis assaisonnez avec le piment de Cayenne, le sel et le poivre.
-
7
Baissez le feu au minimum et laissez mijoter environ quinze minutes, avec de petits frémissements בלבד, sans forte ébullition. Remuez de temps en temps : la sauce doit épaissir sans dessécher la langouste.
-
8
Hors du feu, émulsionnez la sauce avec le beurre réservé. Rectifiez l'assaisonnement, nappez les morceaux de langouste, saupoudrez de persil haché, puis laissez reposer quelques minutes avant de dresser.