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1
Commencez par préparer la langouste : brisez délicatement la carapace de la queue pour en extraire la chair sans la découper complètement, puis taillez des tronçons réguliers dans la chair en conservant l'aspect ferme; réservez au frais pour éviter qu'elle ne ramollisse.
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2
Pelez et ciselez l'échalote très finement afin qu'elle fonde uniformément à la cuisson; écrasez puis hachez la gousse d'ail pour libérer ses arômes, puis laissez-les prêts dans une assiette pour les ajouter au bon moment.
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3
Faites chauffer une poêle large à feu moyen et faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement; jetez-y l'échalote et l'ail et faites-les suer sans coloration, en remuant régulièrement pour obtenir une texture soyeuse et un parfum doux.
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4
Augmentez légèrement le feu, posez les morceaux de langouste dans la poêle en une seule couche et faites-les colorer rapidement : saisissez chaque face quelques instants pour créer une légère croûte tout en conservant une chair nacrée à l'intérieur.
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5
Retirez la poêle du feu brièvement, versez le cognac et ramenez la source de chaleur pour flamber prudemment afin de caraméliser les sucs ; laissez la flamme s'éteindre d'elle-même puis déglacez le fond de cuisson pour récupérer les saveurs.
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6
Incorporez la tomate pelée concassée et le concentré de tomate, puis mouillez avec le vin blanc et le fumet de poisson; assaisonnez avec le piment de Cayenne, le sel et le poivre en ajustant progressivement pour équilibrer les arômes.
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7
Baissez le feu au minimum et laissez la sauce mijoter doucement sans ébullition forte, juste de petits frémissements ; laissez réduire pendant environ quinze minutes en remuant de temps en temps pour épaissir la liaison et concentrer les parfums sans dessécher la langouste.
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8
Rectifiez l'assaisonnement si besoin, nappez joliment les morceaux de langouste de la sauce onctueuse et saupoudrez de persil frais haché juste avant de dresser pour apporter une note herbacée et colorée.