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1
Commencez par brosser les moules sous l'eau froide en retirant les barbes et les impuretés ; jetez immédiatement celles déjà ouvertes ou cassées afin d'assurer la fraîcheur, puis égouttez-les dans une passoire pendant que vous préparez le reste.
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2
Émincez l'échalote très finement pour qu'elle fonde en cuisson, puis faites-la suer dans l'huile d'olive à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et dégage un parfum doux sans colorer.
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3
Ajoutez les moules dans la casserole, versez le vin blanc et couvrez ; laissez cuire à feu moyen en secouant la casserole de temps en temps jusqu'à ce que toutes les coquilles soient ouvertes, cela prend généralement 4 à 6 minutes ; retirez les moules ouvertes sans attendre pour préserver leur texture.
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4
Séparez la moitié des moules de leur coquille en conservant l'autre moitié pour le service si vous le souhaitez ; filtrez le jus de cuisson à travers une passoire fine ou un chinois pour éliminer sable et impuretés et récupérez un liquide parfumé et clair.
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5
Reversez le jus filtré dans la casserole et incorporez la crème fraîche ; faites réduire doucement à feu doux en remuant pour lier la préparation, puis ajoutez le beurre en parcelles hors du feu et émulsionnez la sauce à la cuillère pour obtenir une consistance onctueuse et brillante.
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6
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre ; gardez la sauce au chaud à feu très doux ou au bain-marie pour qu'elle conserve sa texture sans trop épaissir avant le dressage.
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7
Préchauffez une poêle à feu moyen-vif avec le reste du beurre ; essuyez les filets de cabillaud, salez légèrement la peau et saisissez-les côté peau en premier jusqu'à obtenir une belle croûte dorée et croustillante, puis baissez le feu et terminez la cuisson côté chair jusqu'à ce que la chair soit opaque, se détache facilement et reste juteuse au centre.
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8
Retirez les filets et laissez-les reposer une minute sur une grille ou du papier absorbant pour stabiliser les jus ; à l'aide d'une cuillère, nappez généreusement chaque filet de sauce crémeuse aux moules, puis disposez harmonieusement les moules décoquillées autour pour apporter du contraste et du goût de mer.
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9
Ciselez le persil frais et parsemez-le sur le poisson et la sauce juste avant de servir pour apporter une note herbacée fraîche ; servez immédiatement afin de conserver la texture fondante du cabillaud et la température optimale de la sauce.