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1
Brosser les moules sous l'eau froide, retirer les barbes et les impuretés, puis jeter celles qui sont déjà ouvertes ou cassées. Égoutter les moules dans une passoire.
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2
Émincer très finement l'échalote, puis la faire suer dans l'huile d'olive à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et dégage un parfum doux, sans colorer.
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3
Ajouter les moules, verser le vin blanc et couvrir. Cuire à feu moyen en secouant la casserole de temps en temps, pendant 4 à 6 minutes, jusqu'à ce que toutes les coquilles soient ouvertes. Retirer les moules ouvertes sans attendre.
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4
Décoquiller la moitié des moules et conserver l'autre moitié pour le service, si vous le souhaitez. Filtrer le jus de cuisson à travers une passoire fine ou un chinois, puis le récupérer dans un liquide clair, sans sable ni impuretés.
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5
Reverser le jus filtré dans la casserole et incorporer la crème fraîche. Faire réduire doucement à feu doux en remuant, puis ajouter une partie du beurre en parcelles hors du feu et émulsionner à la cuillère jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et brillante.
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6
Goûter, puis rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Garder la sauce au chaud à feu très doux ou au bain-marie, sans la laisser trop épaissir avant le dressage.
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7
Préchauffer une poêle à feu moyen-vif avec le reste du beurre. Essuyer les filets de cabillaud, saler légèrement la peau et les saisir côté peau jusqu'à obtenir une croûte dorée et croustillante. Baisser le feu, retourner les filets et terminer côté chair jusqu'à ce que la chair soit opaque, se détache facilement et reste juteuse au centre.
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8
Retirer les filets et les laisser reposer une minute sur une grille ou du papier absorbant. Napper chaque filet de sauce crémeuse aux moules, puis disposer les moules décoquillées autour.
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9
Ciseler le persil frais et le parsemer sur le poisson et la sauce juste avant de servir. Servir immédiatement pour préserver la texture fondante du cabillaud et la température de la sauce.