Pirogi aux Champignons de Paris

Versez la farine et le sel dans un grand saladier, puis creusez un puits. Cassez l'œuf, ajoutez l'eau tiède en filet et incorporez progressivement à la cuillère, puis à la main, jusqu'à obtenir une pâte homogène sans grumeaux.

Transférez la pâte sur un plan légèrement fariné et pétrissez-la vigoureusement 6 à 8 minutes. Quand elle devient souple et élastique, formez une boule lisse, badigeonnez-la légèrement de beurre fondu ou d'huile, couvrez d'un linge et laissez reposer au moins 30 minutes à température ambiante.

Pendant le repos, essuyez ou brossez les champignons, puis émincez-les finement. Pelez et hachez l'oignon en petits dés ; ils doivent être assez fins pour devenir tendres rapidement à la cuisson.

Chauffez l'huile dans une poêle à feu moyen. Faites suer l'oignon en remuant régulièrement, sans le laisser colorer, jusqu'à ce qu'il soit translucide et tendre.

Ajoutez les champignons et augmentez légèrement le feu. Faites cuire en remuant régulièrement jusqu'à évaporation complète du liquide ; les bords des champignons doivent alors commencer à dorer.

Assaisonnez avec le sel et le poivre, goûtez et rectifiez si nécessaire. Hors du feu, incorporez la crème fraîche. Mélangez jusqu'à obtenir une farce crémeuse mais non liquide, puis laissez tiédir avant le montage.

Étalez la pâte sur un plan fariné jusqu'à environ 3 mm d'épaisseur, en gardant une épaisseur régulière. Travaillez par petits paquets si nécessaire : la pâte doit rester assez souple pour être étalée sans se rétracter.

Découpez des cercles d'environ 10 cm de diamètre avec un emporte-pièce ou un verre retourné. Rassemblez les chutes, reformez une boule et étalez-la à nouveau pour utiliser toute la pâte.

Déposez une portion de garniture tiède au centre de chaque disque avec une cuillère, sans trop les remplir : les bords doivent rester dégagés pour permettre une fermeture nette.

Humidifiez légèrement le contour avec un doigt mouillé, repliez chaque disque en demi-cercle et pincez fermement les bords. Crantez-les à la fourchette ou formez un cordon torsadé, en chassant l'air pour éviter l'éclatement.

Faites bouillir une grande casserole d'eau salée. Plongez les pirogi par petites quantités, puis remuez délicatement en début de cuisson pour les séparer sans les déchirer.

Cuisez jusqu'à ce que les pirogi remontent à la surface, puis prolongez la cuisson 3 à 5 minutes selon l'épaisseur de la pâte. Elle doit être tendre et cuite à cœur, sans devenir pâteuse.

Égouttez soigneusement les pirogi sur un torchon propre ou une grille. Servez-les immédiatement avec de la crème fraîche ou du beurre fondu, ou faites-les légèrement dorer à la poêle pour obtenir une peau croustillante.