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Cette recette associe des noix de Saint-Jacques poêlées à une julienne de carotte, de courgette et de poireau. Les légumes sont saisis avec l'échalote pour rester croquants, tandis que les noix, rapidement colorées, gardent un cœur moelleux et nacré. Le déglaçage au vin blanc transforme les sucs de cuisson en une sauce légèrement sirupeuse, liée au beurre. L'assiette repose ainsi sur un contraste net entre la chair tendre des Saint-Jacques, les lanières encore fermes et la sauce chaude.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Laver les légumes. Éplucher la carotte, puis tailler la carotte et la courgette en fines lanières régulières, au couteau ou à la mandoline. Retirer la première feuille du poireau, le couper en deux dans la longueur, rincer entre les couches et l'émincer en bâtonnets.
Émincer l'échalote en fines tranches, puis la tailler très finement. Réserver séparément la julienne et l'échalote.
Chauffer une poêle large à feu moyen avec l'huile d'olive et une partie du beurre. Quand le beurre mousse sans brunir, faire suer l'échalote en remuant jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement nacrée.
Ajouter la julienne, saler légèrement et poivrer. Saisir à feu moyen-vif en remuant fréquemment pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que les légumes aient perdu un peu d'eau tout en restant croquants, avec des bords légèrement dorés.
Pendant la cuisson des légumes, sécher les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant, puis les assaisonner brièvement de sel et de poivre. Chauffer une seconde poêle à feu moyen-élevé et y faire fondre une autre partie du beurre jusqu'à ce qu'il mousse.
Saisir les Saint-Jacques sans surcharger la poêle. Les laisser colorer sans bouger pendant 1 à 2 minutes, puis les retourner et poursuivre jusqu'à obtenir une croûte dorée de l'autre côté. L'intérieur doit rester moelleux et nacré.
Retirer les noix. Hors du feu, déglacer la poêle encore chaude avec le vin blanc en grattant les sucs. Remettre à feu moyen et laisser réduire quelques instants, jusqu'à obtenir une sauce légèrement sirupeuse. Incorporer le beurre restant, puis rectifier l'assaisonnement en fin de cuisson.
Disposer la julienne tiède au centre des assiettes en formant un nid régulier. Déposer les noix de Saint-Jacques par-dessus, en laissant apparaître leur coloration.
Napper délicatement les Saint-Jacques et le pourtour de la julienne avec la sauce chaude. Servir immédiatement, après avoir laissé reposer les noix 30 secondes hors du feu, pour préserver leur moelleux et le croquant des légumes.
Pour finir sur une note sucrée
Moelleux Nuage aux Chamallows Fondants
Tarte brisée aux poires caramélisées
Moelleux aux marrons et crème vanillée
Gâteau de Sienne aux Amandes
Clafoutis Tatin aux Pommes
Tarte au Fromage Blanc, Crémeuse et Parfumée
Flan Coco à la Vapeur
Feuilleté au chocolat
Sorbet ananas givré et citron vert
Tiramisu aux fruits rouges et cacao
Pavés au chocolat noir et cœur fondant
Brioche des Rois Moelleuse à la Fleur d'Oranger
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin blanc sec et vif, dont l'acidité et la minéralité équilibrent le beurre des noix et les légumes croquants. Une salade d'agrumes et de fenouil apporte fraîcheur et acidité en entrée. Un riz pilaf ou une purée légère de céleri-rave accompagne les Saint-Jacques sans masquer leur chair délicate. En dessert, des fruits rouges ou une compote épicée prolongent le repas par une note acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir les restes, puis les placer au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Recouvrir la préparation d'un film alimentaire au contact des ingrédients avant de fermer la boîte pour limiter le dessèchement des Saint-Jacques. Les consommer dans les vingt-quatre heures. Réchauffer très doucement à la poêle avec une noisette de beurre pour retrouver la brillance de la sauce. Éviter le four à micro-ondes, qui durcirait les noix. La congélation est possible dans un sac hermétique après avoir chassé l'air. Conserver au congélateur pendant un mois au maximum, puis décongeler lentement au réfrigérateur durant une nuit complète avant de réchauffer délicatement.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
