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Ce filet de mérou est cuit en papillote sous une couverture de lard fumé, avec du citron, de l’ail et du thym. La cuisson à 180 °C concentre les parfums dans la vapeur et laisse la chair juste opaque, tandis que le lard apporte son goût fumé et une partie de son gras. Le jus de rôti versé à la sortie du four complète le poisson avec une sauce courte et savoureuse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer votre four à 180 °C, grille au centre. Préparer une grande feuille de papier cuisson ou d’aluminium sur une plaque pour former la papillote.
Presser le citron au-dessus d’un petit bol pour récupérer le jus, puis l’émulsionner avec l’huile d’olive en fouettant vigoureusement.
Poser délicatement le filet de mérou au centre de la feuille, peau vers le bas si elle est présente, et l’aplatir soigneusement.
Verser l’émulsion citron-huile en filet sur le mérou, puis l’étaler doucement avec le dos d’une cuillère pour enrober toute la surface.
Assaisonner le filet avec le sel et le poivre en les répartissant finement sur toute sa longueur ; le lard fumé apportera déjà une note salée.
Recouvrir le filet de mérou avec le lard fumé, en disposant les tranches légèrement en chevauchement.
Émincer très finement l’ail et le parsemer sur le lard, puis glisser le thym entre la chair et le lard.
Replier la feuille pour former une papillote bien hermétique, en scellant les bords par pliage successif. Laisser un peu d’espace à l’intérieur pour que la vapeur circule sans coller le lard à la feuille.
Enfourner la papillote sur la plaque et cuire 15 minutes à 180 °C. Le poisson doit être juste opaque et se détacher facilement à la fourchette ; le lard aura rendu une partie de sa graisse et commencé à colorer.
Retirer la papillote du four et l’ouvrir avec précaution pour éviter les brûlures de vapeur. Incliner légèrement la feuille, puis verser le jus de rôti chaud sur le filet pour déglacer les sucs et enrichir la sauce.
Transférer le mérou dans l’assiette, verser le jus de cuisson par-dessus et servir immédiatement avec l’accompagnement choisi.
Pour finir sur une note sucrée
Zuccotto au mascarpone et café
Pamplemousse rôti et crumble de corn flakes
Salade de fruits d'automne au miel et menthe
Gâteau au chocolat fondant minute
Crème légère vanillée aux blancs d'œufs
Crème glacée au caramel beurre salé
Griottes au Kirsch et Cannelle
Tarte poires et ganache intense
Kheer Indien Crémeux au Safran et Pistaches
Flan à la vanille et aux nectarines
Tarte Ganache Chocolat et Caramel
Flognarde aux poires et vanille
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Un vin blanc structuré et légèrement boisé, comme un chardonnay élevé en fût, accompagne la chair ferme et le lard tout en apportant assez de fraîcheur. Une salade tiède de fenouil et d’agrumes peut être servie en entrée pour alléger le repas. Avec le mérou, proposer des pommes de terre nouvelles rôties au thym et une poêlée d’épinards à l’ail : leur texture et leur légère amertume équilibrent le jus et le gras du lard. Une tarte fine au citron vert ou un sorbet au citron prolongera le repas sur une note vive.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir les restes, puis les placer dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Le mérou se conservera jusqu’au lendemain ; le lard et le thym parfumeront davantage la chair après quelques heures au frais. Le lendemain, ajouter un peu de jus de rôti et réchauffer doucement à couvert pour limiter le dessèchement. Recouvrir le lard d’un film alimentaire au contact pour éviter son oxydation. Pour une conservation plus longue, emballer soigneusement le filet et le placer dans une boîte adaptée au grand froid. Conserver le jus de viande séparément dans un petit bocal, au réfrigérateur ou au congélateur, afin de le verser au moment du service.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
