-
1
Préchauffer votre four à 180 °C, grille au centre. Préparer une grande feuille de papier cuisson ou d’aluminium sur une plaque pour former la papillote.
-
2
Presser le citron au-dessus d’un petit bol pour récupérer le jus, puis l’émulsionner avec l’huile d’olive en fouettant vigoureusement.
-
3
Poser délicatement le filet de mérou au centre de la feuille, peau vers le bas si elle est présente, et l’aplatir soigneusement.
-
4
Verser l’émulsion citron-huile en filet sur le mérou, puis l’étaler doucement avec le dos d’une cuillère pour enrober toute la surface.
-
5
Assaisonner le filet avec le sel et le poivre en les répartissant finement sur toute sa longueur ; le lard fumé apportera déjà une note salée.
-
6
Recouvrir le filet de mérou avec le lard fumé, en disposant les tranches légèrement en chevauchement.
-
7
Émincer très finement l’ail et le parsemer sur le lard, puis glisser le thym entre la chair et le lard.
-
8
Replier la feuille pour former une papillote bien hermétique, en scellant les bords par pliage successif. Laisser un peu d’espace à l’intérieur pour que la vapeur circule sans coller le lard à la feuille.
-
9
Enfourner la papillote sur la plaque et cuire 15 minutes à 180 °C. Le poisson doit être juste opaque et se détacher facilement à la fourchette ; le lard aura rendu une partie de sa graisse et commencé à colorer.
-
10
Retirer la papillote du four et l’ouvrir avec précaution pour éviter les brûlures de vapeur. Incliner légèrement la feuille, puis verser le jus de rôti chaud sur le filet pour déglacer les sucs et enrichir la sauce.
-
11
Transférer le mérou dans l’assiette, verser le jus de cuisson par-dessus et servir immédiatement avec l’accompagnement choisi.