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1
Laver les légumes. Éplucher la carotte, puis tailler la carotte et la courgette en fines lanières régulières, au couteau ou à la mandoline. Retirer la première feuille du poireau, le couper en deux dans la longueur, rincer entre les couches et l'émincer en bâtonnets.
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2
Émincer l'échalote en fines tranches, puis la tailler très finement. Réserver séparément la julienne et l'échalote.
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3
Chauffer une poêle large à feu moyen avec l'huile d'olive et une partie du beurre. Quand le beurre mousse sans brunir, faire suer l'échalote en remuant jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement nacrée.
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4
Ajouter la julienne, saler légèrement et poivrer. Saisir à feu moyen-vif en remuant fréquemment pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que les légumes aient perdu un peu d'eau tout en restant croquants, avec des bords légèrement dorés.
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5
Pendant la cuisson des légumes, sécher les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant, puis les assaisonner brièvement de sel et de poivre. Chauffer une seconde poêle à feu moyen-élevé et y faire fondre une autre partie du beurre jusqu'à ce qu'il mousse.
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6
Saisir les Saint-Jacques sans surcharger la poêle. Les laisser colorer sans bouger pendant 1 à 2 minutes, puis les retourner et poursuivre jusqu'à obtenir une croûte dorée de l'autre côté. L'intérieur doit rester moelleux et nacré.
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7
Retirer les noix. Hors du feu, déglacer la poêle encore chaude avec le vin blanc en grattant les sucs. Remettre à feu moyen et laisser réduire quelques instants, jusqu'à obtenir une sauce légèrement sirupeuse. Incorporer le beurre restant, puis rectifier l'assaisonnement en fin de cuisson.
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8
Disposer la julienne tiède au centre des assiettes en formant un nid régulier. Déposer les noix de Saint-Jacques par-dessus, en laissant apparaître leur coloration.
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9
Napper délicatement les Saint-Jacques et le pourtour de la julienne avec la sauce chaude. Servir immédiatement, après avoir laissé reposer les noix 30 secondes hors du feu, pour préserver leur moelleux et le croquant des légumes.