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1
Préparez la julienne en commençant par laver soigneusement les légumes ; épluchez la carotte puis, à l'aide d'un couteau bien affûté ou d'une mandoline, taillez la carotte et la courgette en fines lanières régulières. Retirez la première feuille du poireau, coupez-le en deux dans la longueur, rincez bien entre les couches puis émincez finement en bâtonnets pour obtenir une texture homogène et croquante.
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2
Émincez l'échalote en fines tranches : posez-la à plat, coupez en deux, puis taillez très fin pour libérer ses arômes sans dominer le plat. Réservez séparément la julienne et l'échalote pour maîtriser les temps de cuisson.
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3
Chauffez une poêle large à feu moyen, versez l'huile d'olive puis ajoutez 10 g de beurre. Lorsque le beurre commence à mousser sans brunir, faites suer l'échalote en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement nacrée, ce qui développera sa douceur sans la caraméliser.
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4
Ajoutez la julienne de légumes dans la poêle en répartissant bien pour une cuisson uniforme. Salez légèrement et poivrez. Saisissez à feu moyen-vif en remuant fréquemment pendant 5 à 7 minutes : les légumes doivent perdre un peu d'eau tout en conservant du croquant et une belle tenue, avec des bords légèrement dorés pour du goût.
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5
Pendant que les légumes cuisent, préparez les noix de Saint-Jacques : séchez-les avec du papier absorbant pour favoriser la coloration, assaisonnez brièvement de sel et de poivre. Faites chauffer une seconde poêle à feu moyen-élevé et faites fondre le reste du beurre jusqu'à ce qu'il commence à mousser.
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6
Saisissez les Saint-Jacques sans les surcharger, posez-les dans la poêle chaude et laissez-les colorer sans bouger 1 à 2 minutes puis retournez-les pour obtenir une belle croûte dorée de l'autre côté ; la cuisson doit rester rapide afin que l'intérieur reste moelleux et nacré.
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7
Retirez les noix et, hors du feu mais chaud, déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant les sucs avec une spatule pour récupérer toutes les saveurs. Laissez réduire quelques instants à feu moyen jusqu'à obtention d'une sauce légèrement sirupeuse, puis incorporez éventuellement une petite noisette de beurre pour lier et apporter de la brillance.
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8
Pour le dressage, disposez la julienne de légumes tiède au centre de l'assiette en formant un nid régulier. Déposez harmonieusement les noix de Saint-Jacques par-dessus en veillant à laisser apparaître leur belle coloration.
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9
Nappez délicatement les Saint-Jacques et le pourtour de la julienne avec la sauce au vin blanc chaude. Servez immédiatement pour profiter du contraste de textures et d'arômes, en indiquant de déguster sans attendre pour conserver le moelleux des noix et le croquant des légumes.