Tarte au citron meringuée acidulée

Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Sortir la pâte sablée du réfrigérateur 10 minutes avant de l’utiliser, jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment souple pour être étalée sans se rétracter.

Foncer un moule individuel avec la pâte en appuyant du bout des doigts, puis découper l’excédent au rouleau. Piquer régulièrement le fond avec une fourchette.

Recouvrir la pâte de papier cuisson et remplir de billes de cuisson ou de haricots secs. Enfourner 10 minutes, jusqu’à légère coloration dorée des bords. Retirer papier et billes, prolonger 2 à 3 minutes si le fond paraît humide, puis laisser complètement refroidir sur une grille.

Râper finement le zeste du citron, puis presser le fruit. Filtrer le jus pour retirer les pépins et la pulpe.

Séparer l’œuf en réservant les blancs pour la meringue et les jaunes pour la crème. Dans une casserole à fond épais, fouetter le jus et le zeste de citron avec le sucre et les jaunes, jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Incorporer le beurre coupé en petits morceaux. Cuire à feu doux en remuant constamment, en raclant les bords, jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère sans coaguler les jaunes.

Transvaser la crème au citron dans un bol propre et la couvrir au contact avec un film alimentaire. La laisser tiédir, puis la refroidir complètement au réfrigérateur pour qu’elle fige légèrement.

Monter les blancs en neige ferme, en commençant lentement puis en augmentant progressivement la vitesse. Ajouter le sucre glace en trois fois dès qu’ils commencent à mousser, jusqu’à obtenir une meringue brillante dont les pics tiennent.

Étaler la crème au citron refroidie sur le fond de tarte avec une spatule coudée. Déposer la meringue par-dessus, puis former des mouvements circulaires ou des pics avec le dos d’une cuillère.

Placer la tarte sous le gril préchauffé et dorer la meringue en la surveillant sans la quitter des yeux pendant 2 à 3 minutes. Vous pouvez aussi utiliser un chalumeau pour la caraméliser point par point sans réchauffer la crème.

Laisser la tarte refroidir à température ambiante pendant au moins 20 minutes, puis la réfrigérer brièvement si vous la préférez plus fraîche. Dresser et couper avec un couteau chaud, essuyé entre chaque tranche.