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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible ; sortir la pâte sablée du réfrigérateur 10 minutes avant pour qu’elle soit plus souple et éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson.
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2
Foncer soigneusement un moule individuel avec la pâte en appuyant du bout des doigts pour épouser les bords, découper l’excédent en passant un rouleau, puis piquer le fond régulièrement avec une fourchette pour empêcher la formation de bulles d’air.
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3
Recouvrir la pâte d’un disque de papier cuisson et remplir de billes de cuisson ou de haricots secs pour une cuisson à blanc ; enfourner 10 minutes jusqu’à ce que les bords prennent une légère couleur dorée, retirer les billes et le papier, puis prolonger 2 à 3 minutes si le fond paraît humide ; laisser complètement refroidir sur une grille.
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4
Râper finement le zeste du citron avant de le presser pour récupérer le maximum d’arômes ; tamiser le jus pour enlever les pépins et pulpe indésirables afin d’obtenir une crème lisse.
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5
Séparer les œufs : réserver les blancs pour la meringue et conserver les jaunes pour la crème ; dans une casserole à fond épais, mélanger le jus et le zeste de citron avec les 50 g de sucre et les jaunes d’œufs en fouettant vivement pour obtenir un mélange homogène sans grumeaux.
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6
Incorporer le beurre coupé en petits morceaux au mélange, puis cuire à feu doux en remuant constamment avec une spatule en bois ou un fouet, en raclant bien les bords ; maintenir une température modérée pour éviter que les jaunes ne coagulent, la crème doit épaissir jusqu’à napper la cuillère et atteindre une consistance onctueuse.
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7
Transvaser la crème au citron dans un bol propre, couvrir au contact avec un film alimentaire pour empêcher la formation d’une peau, et laisser tiédir puis refroidir complètement au réfrigérateur si possible pour qu’elle fige légèrement.
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8
Monter les blancs en neige ferme : commencer à vitesse lente puis augmenter progressivement, ajouter le sucre glace en trois fois lorsque les blancs commencent à mousser afin d’obtenir une meringue brillante et bien soutenue, avec des pics qui tiennent.
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9
Étaler la crème citron refroidie sur le fond de tarte à l’aide d’une spatule coudée pour obtenir une couche uniforme ; déposer la meringue par-dessus en réalisant des mouvements circulaires ou en formant des pics avec le dos d’une cuillère pour créer de belles surfaces qui doreront joliment.
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10
Dorer la meringue au four : placer la tarte sous le gril préchauffé et surveiller sans jamais quitter des yeux, 2 à 3 minutes devraient suffire ; pour un contrôle plus précis, utiliser un chalumeau de cuisine pour caraméliser la meringue point par point sans réchauffer la crème.
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11
Laisser la tarte refroidir à température ambiante pendant au moins 20 minutes pour que les parfums se stabilisent, puis réfrigérer brièvement si vous préférez une texture plus fraîche ; dresser et déguster en coupant des parts nettes avec un couteau chaud essuyé entre chaque tranche.