Gâteau napolitain vanille-chocolat

Préchauffer le four à 180 °C, en chaleur statique de préférence. Beurrer et fariner légèrement un moule rond de 22 à 24 cm avec une partie du beurre et de la farine, ou le tapisser de papier cuisson. Réserver.

Séparer les blancs des jaunes d'œufs dans deux récipients distincts. Fouetter les jaunes avec le sucre à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange pâlisse et augmente légèrement de volume.

Faire fondre doucement le reste du beurre et le laisser tiédir. Incorporer le beurre tiède et le lait aux jaunes sucrés, puis ajouter l'extrait de vanille. Mélanger au fouet jusqu'à obtenir une préparation lisse et fluide.

Tamiser le reste de la farine avec la levure chimique au-dessus de la préparation. Incorporer avec une maryse, par mouvements enveloppants, jusqu'à obtenir une pâte homogène et sans grumeaux, sans la surmener.

Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Les incorporer délicatement en trois fois à la pâte avec la maryse, en soulevant la masse pour préserver leur volume.

Diviser la pâte en deux portions aussi égales que possible. Tamiser le cacao dans l'une d'elles, puis mélanger par gestes circulaires jusqu'à ce que la couleur soit uniforme et la texture souple.

Verser les deux pâtes dans le moule, en couches distinctes ou en alternant des louches au centre pour un effet marbré. Lisser légèrement la surface avec une spatule, sans tasser.

Enfourner sur la grille centrale et cuire 25 à 30 minutes. Planter la pointe d'un couteau au cœur : elle doit ressortir propre ou avec quelques miettes moelleuses. Si nécessaire, prolonger la cuisson quelques minutes en surveillant.

À la sortie du four, laisser reposer 10 à 15 minutes dans le moule, puis démouler sur une grille et laisser refroidir complètement avant le montage.

Lisser la base froide puis, avec un long couteau ou un fil à gâteau, couper le gâteau en trois disques horizontaux réguliers, d'épaisseurs proches.

Réchauffer légèrement la confiture d'abricot au micro-ondes ou au bain-marie pour la fluidifier. L'étaler en fine couche sur le disque inférieur avec une spatule coudée, sans imbiber excessivement la mie.

Déposer le deuxième disque et répéter l'opération si vous le souhaitez. Préparer la ganache : chauffer la crème jusqu'au frémissement, puis la verser hors du feu sur le chocolat noir haché. Laisser reposer une minute et émulsionner avec une spatule jusqu'à obtenir une ganache brillante et lisse.

Étaler la ganache tiède sur le deuxième disque, puis poser délicatement le troisième disque par-dessus. Ajuster l'ensemble pour obtenir une surface plane.

Affiner les bords avec une spatule si nécessaire. Placer le gâteau au réfrigérateur au moins 1 heure, puis le sortir 15 minutes avant de servir.