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1
Préchauffer le four à 180 °C (chaleur statique de préférence). Beurrer et fariner légèrement un moule rond de 22 à 24 cm ou tapisser de papier cuisson pour faciliter le démoulage ; réserver.
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2
Séparer les blancs des jaunes d'œufs dans deux récipients distincts. Fouetter les jaunes avec le sucre à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange pâlisse et augmente légèrement de volume, signe que le sucre est bien dissous et que la base est aérienne.
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3
Faire fondre le beurre doucement et le laisser tiédir. Incorporer le beurre tiède et le lait aux jaunes sucrés en mélangeant au fouet afin d'obtenir une texture lisse et fluide. Ajouter l'extrait de vanille pour parfumer la pâte.
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4
Tamiser la farine avec la levure chimique au-dessus de la préparation puis incorporer à l'aide d'une maryse en veillant à ne pas surmener la pâte : effectuer des mouvements enveloppants jusqu'à obtention d'une pâte homogène et sans grumeaux.
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5
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Les incorporer délicatement en trois fois à la pâte à l'aide de la maryse, en soulevant la masse pour conserver un maximum d'air et obtenir une mie légère.
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6
Diviser la pâte obtenue en deux portions aussi égales que possible. Dans l'une, tamiser la poudre de cacao et mélanger en effectuant des gestes circulaires jusqu'à ce que la couleur soit uniforme et la texture souple.
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7
Verser les deux pâtes dans le moule en créant soit des couches distinctes (une couche vanille, une couche cacao) soit un effet marbré en alternant des louches au centre du moule. Lisser légèrement la surface avec une spatule sans tasser.
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8
Enfourner sur la grille centrale et cuire 25 à 30 minutes. Tester la cuisson en plantant la pointe d'un couteau au cœur : elle doit ressortir propre ou avec quelques miettes humides. Si nécessaire, prolonger la cuisson quelques minutes en surveillant.
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9
À la sortie du four, laisser reposer 10 à 15 minutes dans le moule pour stabiliser la structure, puis démouler sur une grille et laisser refroidir complètement afin d'éviter que la garniture ne fonde lors du montage.
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10
Lisser la base froide et, à l'aide d'un long couteau ou d'un fil à gâteau, couper le gâteau en trois disques horizontaux réguliers en veillant à conserver des épaisseurs proches pour un montage harmonieux.
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11
Réchauffer légèrement la confiture d'abricot pour la rendre plus fluide (au micro-ondes ou au bain-marie) puis étaler une fine couche sur le disque inférieur à l'aide d'une spatule coudée ; répartir de façon homogène sans imbiber excessivement la mie.
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12
Déposer le deuxième disque et répéter l'opération si vous le souhaitez. Préparer la ganache en chauffant la crème jusqu'à ébullition frémissante, puis la verser sur le chocolat noir haché hors du feu. Laisser reposer une minute puis émulsionner avec une spatule jusqu'à obtenir une ganache brillante et lisse.
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13
Étaler la ganache tiède sur le deuxième disque de façon régulière pour obtenir une couche onctueuse. Poser délicatement le troisième disque par-dessus en ajustant pour obtenir une surface plane.
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14
Affiner les bords si besoin avec une spatule pour un rendu net. Placer le gâteau au réfrigérateur au moins 1 heure pour que la ganache prenne et que les textures se lient. Sortir 15 minutes avant de servir pour que les arômes se révèlent pleinement.