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1
Préparez la pâte en versant la farine et le sel dans un grand saladier puis creusez un puits au centre ; cassez l'œuf, ajoutez l'eau tiède en filet et incorporez progressivement à la farine à l'aide d'une cuillère puis des mains jusqu'à obtenir une pâte homogène sans grumeaux.
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2
Transférez la pâte sur un plan légèrement fariné et pétrissez vigoureusement 6 à 8 minutes pour développer le réseau glutineux : la texture doit devenir souple et élastique. Formez une boule lisse, badigeonnez légèrement de beurre fondu ou d'huile, couvrez d'un linge et laissez détendre au moins 30 minutes à température ambiante.
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3
Pendant le repos, occupez-vous de la garniture : essuyez ou brossez les champignons puis émincez-les finement. Pelez et hachez l'oignon en petits dés pour qu'il fonde rapidement à la cuisson.
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4
Chauffez l'huile dans une poêle à feu moyen. Faites suer l'oignon sans coloration jusqu'à ce qu'il soit translucide et tendre, en remuant pour éviter qu'il n'accroche.
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5
Ajoutez les champignons et augmentez légèrement le feu pour favoriser l'évaporation de leur eau. Laissez cuire en remuant régulièrement jusqu'à ce que tout le liquide se soit évaporé et que les champignons commencent à dorer sur les bords.
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6
Assaisonnez avec le sel et le poivre, goûtez et ajustez. Hors du feu, incorporez la crème fraîche pour lier la préparation ; mélangez jusqu'à obtenir une farce crémeuse mais non liquide, puis laissez tiédir afin qu'elle soit facile à manipuler au montage.
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7
Étalez la pâte sur un plan fariné sur environ 3 mm d'épaisseur en veillant à conserver une épaisseur régulière. Travaillez par petits paquets si nécessaire pour éviter que la pâte ne retrouve son élasticité tenace.
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8
Découpez des cercles d'environ 10 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un verre retourné. Rassemblez les chutes, reformez une boule et étalez à nouveau si vous souhaitez optimiser le rendement.
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9
Déposez au centre de chaque disque une portion de garniture tiède à l'aide d'une cuillère : veillez à ne pas trop charger pour faciliter le façonnage et la cuisson.
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10
Humidifiez légèrement le contour de chaque disque avec un doigt mouillé, repliez en deux pour former un demi-cercle puis scellez les bords en pinçant fermement. Vous pouvez cranter le pourtour avec une fourchette ou réaliser un cordon torsadé pour une finition plus esthétique et étanche.
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11
Faites bouillir une grande casserole d'eau salée. Plongez les pirogi par petites quantités pour éviter qu'ils ne se collent et remuez délicatement en début de cuisson pour les séparer.
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12
Cuisez jusqu'à ce que les pirogi remontent à la surface puis prolongez la cuisson 3 à 5 minutes selon l'épaisseur de la pâte ; la pâte doit être tendre et cuite à cœur mais non pâteuse.
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13
Égouttez soigneusement sur un torchon propre ou une grille. Servez immédiatement pour profiter du contraste chaud de la pâte et moelleux de la garniture, accompagné de crème fraîche, de beurre fondu ou légèrement dorés à la poêle pour une peau croustillante.