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Cette mousse associe une base aérienne de chocolat blanc, de crème fouettée et de blanc d'œuf à un nappage de chocolat noir et de beurre. La mousse est douce, lisse et légère ; le miroir noir apporte une note plus intense et une texture brillante au moment du service. Le repos au réfrigérateur stabilise la préparation avant l'ajout de la sauce tiédie.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Hacher finement le chocolat blanc, puis le faire fondre au bain-marie à feu doux en remuant constamment. Hors du bain-marie, laisser tiédir quelques minutes : le chocolat doit rester lisse et brillant, sans être chaud.
Placer la crème liquide très froide dans un bol refroidi. Fouetter à vitesse moyenne puis rapide jusqu'à obtenir une chantilly ferme et onctueuse, avec des becs souples ; arrêter dès qu'elle tient au fouet, avant qu'elle ne se transforme en beurre.
Dans un bol parfaitement propre, sans trace de jaune, monter le blanc d'œuf au fouet électrique. Dès qu'il mousse, incorporer progressivement le sucre glace en pluie, puis continuer jusqu'à obtenir des blancs brillants, aux pics fermes et stables.
Verser le chocolat blanc tiède en filet sur la chantilly. Incorporer délicatement à la spatule, de bas en haut, en tournant le bol, jusqu'à obtenir une préparation homogène et aérienne, sans faire retomber la crème.
Ajouter les blancs montés en neige en trois fois. À chaque ajout, incorporer délicatement avec une Maryse en soulevant la masse, puis en la rabattant et en tournant le bol. La mousse doit rester légère, onctueuse et sans stries blanches.
Répartir la mousse dans des verrines ou des ramequins, avec une poche sans douille ou une cuillère. Lisser le dessus, tapoter légèrement les contenants pour chasser les bulles d'air, couvrir et réfrigérer au minimum 2 heures, idéalement 4 heures.
Hacher le chocolat noir amer et le déposer dans un bol au bain-marie doux. Ajouter le beurre en morceaux, puis remuer lentement jusqu'à obtenir une émulsion brillante et homogène, sans laisser le beurre figer.
Laisser la sauce tiédir jusqu'à environ la température ambiante froide, puis verser une cuillère de nappage sur chaque mousse au moment du service. Napper au centre et laisser couler vers les bords, ou tracer des motifs avec le dos d'une cuillère. Servir immédiatement.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez avec un vin doux naturel ou un effervescent demi-sec. Des fruits rouges ou leur coulis apportent une fraîcheur acidulée, tandis qu'un biscuit aux amandes ou une tuile au cacao ajoute le croustillant. Cette mousse convient après un plat léger de poisson grillé ou de volaille simplement cuite.
Conservation
Comment conserver cette recette
Réfrigérez les mousses immédiatement après le dressage et couvrez chaque verrine pour les protéger des odeurs et de la croûte. Conservez la sauce au chocolat noir à part, dans un bocal hermétique, puis réchauffez-la doucement au bain-marie avant de la verser. Pour une garde de plusieurs semaines, congelez les mousses bien protégées ; laissez-les décongeler 3 heures au réfrigérateur avant dégustation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
