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Ces croquettes associent du poisson blanc cuit, de la pomme de terre, de l’œuf et de l’estragon, puis sont enrobées de chapelure avant d’être dorées à la poêle. Leur intérêt tient au contraste entre la croûte croustillante et la farce moelleuse, où le poisson doit rester légèrement en flocons plutôt que complètement réduit en pâte. L’estragon apporte une note herbacée, tandis que le citron ou une sauce au yaourt peuvent équilibrer la richesse de la panure. La recette permet de façonner de petites pièces régulières et de les cuire sur chaque face jusqu’à obtenir une coloration dorée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Laver puis cuire les pommes de terre dans une casserole d’eau bouillante salée, jusqu’à ce qu’une lame de couteau les traverse sans résistance. Les égoutter soigneusement et les laisser tiédir.
Pendant la cuisson des pommes de terre, poêler le filet de poisson à feu moyen dans un filet d’huile d’olive ou le cuire à la vapeur. Le retirer quand sa chair devient opaque et se détache facilement, puis le laisser refroidir avant de l’émietter à la fourchette.
Réduire les pommes de terre en purée au presse-purée ou à la fourchette, sans incorporer trop d’air. Transférer dans un grand saladier, ajouter le poisson émietté et mélanger délicatement à la spatule en gardant des morceaux visibles.
Ajouter l’œuf entier, puis incorporer l’estragon finement ciselé, le sel et le poivre. Travailler la préparation à la main si nécessaire pour vérifier sa tenue, puis goûter une petite boule crue et rectifier l’assaisonnement.
Façonner des petites croquettes régulières avec les mains légèrement humidifiées. Rouler chaque croquette dans la chapelure en appuyant légèrement, jusqu’à former un enrobage uniforme.
Chauffer un fond d’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. Déposer les croquettes sans surcharger la poêle et les faire dorer jusqu’à ce que la surface soit croustillante, en les retournant doucement pour cuire chaque face.
Égoutter les croquettes sur du papier absorbant, sans les empiler, puis les servir immédiatement. Les accompagner d’une salade verte acidulée ou de légumes vapeur, avec éventuellement une pointe de citron ou une sauce légère au yaourt.
Pour finir sur une note sucrée
Charlotte de riz au lait vanillé et meringue
Pommée au sucre roux et cannelle
Pavé glacé au chocolat et aux noix
Pâte sablée et beurrée
Tarte aux pêches et amandes
Tourte Engadine au Caramel
Salade de fruits frais au miel et menthe
Cornets à glace
Semoule Fine aux Raisins et Parfum d'Orient
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Bras de Vénus au Citron
Nage d'agrumes givrée au gingembre
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir les croquettes avec un filet de citron et une salade de jeunes pousses assaisonnée d’une vinaigrette au yaourt et à la moutarde : la fraîcheur équilibre la panure et souligne l’estragon. Des pommes de terre nouvelles rôties au four avec de l’huile d’olive et de l’ail forment un accompagnement plus consistant, en rappelant la pomme de terre de la farce. Un vin blanc sec et fruité convient au plat, puis un dessert léger à la poire ou au citron prolonge sa fraîcheur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir les croquettes, puis les ranger dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Elles se gardent jusqu’au lendemain ; la chapelure perdra toutefois une partie de son croustillant et l’estragon sera plus marqué. Pour une conservation de plus de deux jours, les congeler bien à plat sur un plateau, puis les transférer dans un sac hermétique lorsqu’elles sont prises afin qu’elles ne collent pas entre elles. Les sortir quelques heures avant le repas et les réchauffer directement à la poêle avec un filet d’huile.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
