Tiramisu Courge et Orange

Préchauffer le four à 180°C uniquement si la courge doit être précuite. Préparer une grande casserole ou un panier vapeur, puis vérifier que le mixeur, le saladier, le fouet, la spatule et les verrines sont propres et à portée de main.

Éplucher la butternut, retirer les fibres et couper la chair en dés d'environ 2 cm. Les cuire dans le panier vapeur ou dans une casserole avec un fond d'eau bouillante pendant 12–15 minutes, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce sans résistance. Égoutter soigneusement.

Transférer la courge chaude dans le bol du mixeur avec une partie du sucre roux et le zeste d'orange finement râpé. Mixer par à-coups en raclant les parois jusqu'à obtenir une purée soyeuse et homogène, puis l'étaler sur une assiette froide ou la laisser tiédir à température ambiante.

Séparer le jaune du blanc d'œuf sans laisser de jaune dans le blanc. Fouetter le jaune avec le reste du sucre roux jusqu'à ce que le mélange pâlisse et devienne légèrement mousseux.

Ajouter le mascarpone au mélange jaune-sucre et travailler doucement à la spatule jusqu'à obtenir une préparation lisse. Incorporer la purée refroidie, puis le jus d'orange en plusieurs fois. Goûter et rectifier légèrement le sucre si nécessaire.

Monter le blanc d'œuf en neige ferme avec le sel : commencer à basse vitesse, puis augmenter dès que des bulles se forment. Arrêter lorsque les pics sont fermes et brillants ; en soulevant le fouet, la neige doit rester en place.

Incorporer les blancs montés à la préparation au mascarpone et à la courge en deux fois. Utiliser une spatule et soulever la préparation du bas vers le haut, sans la fouetter, jusqu'à disparition des traces de blanc.

Préparer un bol de café fort refroidi. Tremper chaque biscuit à la cuillère très rapidement, une demi-seconde par face, puis déposer une première couche au fond des verrines. Utiliser des morceaux entiers et ajustés pour couvrir uniformément le fond.

Verser une couche de crème à la courge sur les biscuits et lisser légèrement avec le dos d'une cuillère. Répéter l'alternance de biscuits imbibés et de crème, en terminant par une couche de crème qui recouvre complètement les biscuits.

Saupoudrer la surface de cannelle. Filmer chaque verrine au contact ou les couvrir de film alimentaire, puis les laisser au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement 6 à 12 heures. La crème doit être raffermie avant le service.