Plat

Croquettes de poisson dorées à l'estragon

Prépa : 25 min

Cuisson : 25 min

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par laver puis cuire les pommes de terre dans une casserole d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'une lame de couteau les traverse sans résistance ; égouttez-les soigneusement et laissez-les tiédir pour faciliter l'écrasement.
2

Pendant la cuisson des pommes de terre, poêlez le filet de poisson à feu moyen dans un filet d'huile d'olive ou cuisez-le à la vapeur : surveillez la chair qui doit devenir opaque et se détacher facilement ; retirez-le du feu et laissez-le refroidir avant de l'émietter à la fourchette pour conserver des flocons délicats.
3

Réduisez les pommes de terre en purée à l'aide d'un presse-purée ou d'une fourchette en veillant à ne pas incorporer trop d'air pour garder une texture dense ; transférez la purée dans un grand saladier, ajoutez le poisson émietté et mélangez à la spatule pour obtenir une base homogène aux morceaux visibles.
4

Ajoutez l'œuf entier pour lier la préparation, puis incorporez l'estragon finement ciselé, une pincée de sel et un tour de moulin à poivre ; travaillez la préparation à la main si nécessaire pour vérifier la tenue et ajustez l'assaisonnement en goûtant une petite boule crue.
5

Façonnez des petites croquettes régulières en prenant la quantité souhaitée entre vos mains légèrement humidifiées afin d'éviter que la préparation ne colle ; roulez chaque croquette dans la chapelure en pressant légèrement pour bien enrober et former une croûte uniforme.
6

Chauffez un fond d'huile d'olive dans une poêle à feu moyen ; déposez les croquettes sans les surcharger pour conserver une chaleur constante et faites-les dorer lentement jusqu'à obtenir une belle coloration dorée et une surface croustillante, en les retournant doucement pour cuire chaque face de manière homogène.
7

Égouttez les croquettes sur du papier absorbant pour retirer l'excès d'huile, puis servez-les immédiatement afin de préserver le croustillant ; proposez-les avec une salade verte acidulée ou des légumes vapeur pour contraster les textures et relevez éventuellement d'une pointe de citron ou d'une sauce légère à base de yaourt.

💡 Astuce du chef

Pour des croquettes uniformes et fondantes, vérifier la cuisson intérieure du poisson et des pommes de terre avec la pointe d’un couteau afin d’éviter une purée trop sèche ou au contraire trop humide. Si la purée colle, incorporer une cuillère à soupe d’huile d’olive ou un jaune d’œuf pour lier sans alourdir et si elle est trop liquide, ajouter un peu de chapelure progressivement pour ajuster la tenue. Pour une texture légère, émietter le poisson à la fourchette en fibres et mélanger délicatement sans pétrir afin de garder des morceaux qui fondent en bouche. Assaisonner en deux temps en salant légèrement la préparation puis rectifiant après pochage d’un petit morceau cru de pâte pour éviter l’excès de sel. Pour des croquettes bien croustillantes et non grasses, façonner des pièces de taille homogène et laisser reposer 10 à 15 minutes au frais pour raffermir la pâte avant l’enrobage. Chauffer l’huile à feu moyen et contrôler la température en déposant une miette de chapelure qui doit grésiller sans brûler afin d’obtenir une dorure uniforme. Égoutter sur du papier absorbant sans empiler les croquettes pour conserver le croustillant et servir immédiatement pour profiter du contraste chaud et moelleux.

Nutrition (pour 100g)

204

kcal

13g

Prot.

14g

Gluc.

10g

Lip.

Fibres