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1
Laver puis cuire les pommes de terre dans une casserole d’eau bouillante salée, jusqu’à ce qu’une lame de couteau les traverse sans résistance. Les égoutter soigneusement et les laisser tiédir.
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2
Pendant la cuisson des pommes de terre, poêler le filet de poisson à feu moyen dans un filet d’huile d’olive ou le cuire à la vapeur. Le retirer quand sa chair devient opaque et se détache facilement, puis le laisser refroidir avant de l’émietter à la fourchette.
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3
Réduire les pommes de terre en purée au presse-purée ou à la fourchette, sans incorporer trop d’air. Transférer dans un grand saladier, ajouter le poisson émietté et mélanger délicatement à la spatule en gardant des morceaux visibles.
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4
Ajouter l’œuf entier, puis incorporer l’estragon finement ciselé, le sel et le poivre. Travailler la préparation à la main si nécessaire pour vérifier sa tenue, puis goûter une petite boule crue et rectifier l’assaisonnement.
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5
Façonner des petites croquettes régulières avec les mains légèrement humidifiées. Rouler chaque croquette dans la chapelure en appuyant légèrement, jusqu’à former un enrobage uniforme.
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6
Chauffer un fond d’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. Déposer les croquettes sans surcharger la poêle et les faire dorer jusqu’à ce que la surface soit croustillante, en les retournant doucement pour cuire chaque face.
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7
Égoutter les croquettes sur du papier absorbant, sans les empiler, puis les servir immédiatement. Les accompagner d’une salade verte acidulée ou de légumes vapeur, avec éventuellement une pointe de citron ou une sauce légère au yaourt.