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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique de préférence) et placez une grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; beurrez généreusement un moule à soufflé individuel en prenant soin de remonter le beurre sur les parois avec le dos d’une cuillère pour faciliter la montée.
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2
Coupez le foie gras cru en petits dés réguliers pour qu’il fonde de manière uniforme ; tamisez la farine avant de commencer pour éviter les grumeaux et pesez précisément le beurre et le lait.
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3
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu doux sans le colorer, puis ajoutez la farine en une seule fois et mélangez vigoureusement avec un fouet pour obtenir un roux blond lisse en raclant bien le fond afin d’éviter toute agglutination.
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4
Hors du feu, versez le lait progressivement en filet tout en fouettant énergiquement pour émulsionner la préparation ; remettez la casserole sur feu doux et laissez cuire en remuant constamment jusqu’à ce que la béchamel nappe la cuillère, environ 3 à 4 minutes, sans cesser de mélanger pour garder une texture soyeuse.
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5
Retirez la béchamel du feu et incorporez immédiatement les dés de foie gras ; mélangez à la spatule jusqu’à ce que le foie gras commence à fondre et que la préparation soit homogène, puis laissez tiédir quelques minutes pour que l’ajout des jaunes d’œufs ne coagule pas.
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6
Séparez soigneusement les blancs des jaunes ; incorporez les jaunes un par un à la préparation tiède en mélangeant vivement pour intégrer sans surchauffer, puis assaisonnez avec la pincée de sel, de poivre fraîchement moulu et la noix de muscade râpée pour équilibrer les arômes.
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7
Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel : commencez à vitesse lente puis augmentez quand ils moussent, jusqu’à obtenir des pics brillants et stables qui ne retombent pas.
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8
Incorporez les blancs montés en deux à trois fois : prélevez une grosse cuillerée pour détendre la préparation en la mélangeant vigoureusement, puis ajoutez le reste en soulevant la masse délicatement à l’aide d’une maryse, en faisant des mouvements circulaires et de bas en haut pour conserver un maximum d’air.
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9
Remplissez le moule beurré sans tasser en lissant légèrement le dessus avec une spatule humide pour obtenir une surface régulière ; essuyez le bord supérieur du moule pour éliminer tout excédent qui empêcherait le soufflé de monter droit.
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10
Enfournez immédiatement et laissez cuire sans ouvrir la porte pendant 15 à 18 minutes : surveillez la coloration qui doit être dorée et le soufflé bien gonflé, la lame d’un couteau plantée au centre doit ressortir proprement humide mais sans pâte liquide.
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11
Sortez le soufflé du four et servez sans attendre dans son moule pour profiter au maximum de la texture aérienne et du contraste des saveurs riches du foie gras.