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1
Préchauffez le four à 180°C, en chaleur statique de préférence, et placez une grille au centre. Beurrez généreusement le moule à soufflé individuel avec une partie du beurre, en le remontant sur les parois avec le dos d’une cuillère.
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2
Coupez le foie gras en petits dés réguliers. Tamisez la farine, puis pesez le beurre et le lait avant de commencer.
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3
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le reste du beurre à feu doux sans le colorer. Ajoutez la farine en une seule fois et fouettez vigoureusement jusqu’à obtenir un roux blond lisse, en raclant le fond.
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4
Hors du feu, versez progressivement le lait en filet tout en fouettant. Remettez sur feu doux et faites cuire en remuant constamment environ 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que la béchamel nappe la cuillère.
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5
Retirez la béchamel du feu et incorporez immédiatement les dés de foie gras. Mélangez à la spatule jusqu’à ce qu’ils commencent à fondre et que la préparation soit homogène, puis laissez tiédir quelques minutes.
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6
Séparez soigneusement les blancs des jaunes. Incorporez les jaunes un par un à la préparation tiède en mélangeant vivement, puis assaisonnez avec le sel, le poivre fraîchement moulu et la noix de muscade râpée.
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7
Montez les blancs en neige ferme avec le sel. Commencez à vitesse lente, puis augmentez lorsqu’ils moussent, jusqu’à obtenir des pics brillants et stables, sans texture granuleuse.
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8
Incorporez les blancs montés en deux à trois fois. Mélangez vigoureusement une grosse cuillerée pour détendre la préparation, puis ajoutez le reste avec une maryse en soulevant la masse de bas en haut.
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9
Remplissez le moule beurré sans tasser et lissez légèrement le dessus avec une spatule humide. Essuyez le bord supérieur pour éliminer tout excédent qui gênerait la montée du soufflé.
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10
Enfournez immédiatement et faites cuire sans ouvrir la porte pendant 15 à 18 minutes. Le soufflé doit être bien gonflé et doré ; la lame d’un couteau plantée au centre doit ressortir proprement humide, sans pâte liquide.
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11
Sortez le soufflé du four et servez-le sans attendre dans son moule.