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La sole nacrée est un filet de sole cuit en papillote avec de la tapenade d’olive noire, du citron, de l’ail et des herbes de Provence. La cuisson enfermée retient la vapeur et les sucs du poisson, tandis que la tapenade apporte une saveur salée et profonde. Le citron équilibre cet assaisonnement et l’huile d’olive complète la cuisson sans alourdir la chair délicate de la sole.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C. Pendant ce temps, rassemblez les ingrédients et préparez le plan de travail.
Découpez une grande feuille de papier sulfurisé, ou d’aluminium, assez large pour envelopper le filet sans le serrer. Pliez légèrement les bords pour former une poche.
Placez le filet de sole au centre de la feuille, peau vers le bas si elle est présente, et maintenez-le bien à plat.
Étalez la tapenade d’olive noire en fine couche sur toute la surface du poisson, à l’aide d’une petite spatule ou du dos d’une cuillère.
Zestez puis pressez le citron au-dessus du filet, sans laisser tomber de pépins.
Hachez très finement l’ail, puis répartissez-le sur le poisson en petites touches.
Saupoudrez les herbes de Provence, puis assaisonnez avec le sel et le poivre noir.
Arrosez d’huile d’olive sans recouvrir ni noyer la tapenade.
Repliez la feuille pour former la papillote, puis scellez hermétiquement les bords par plusieurs plis successifs. La vapeur doit rester enfermée.
Posez la papillote sur une plaque et enfournez-la environ 15 minutes. Si nécessaire, ouvrez délicatement un côté pour vérifier : la chair doit être opaque et se détacher facilement à la fourchette.
Sortez la papillote du four et laissez-la reposer une minute. Ouvrez-la à table pour conserver les arômes, puis servez immédiatement avec un légume vapeur ou une salade.
Pour finir sur une note sucrée
Flan coco et sa crème
Fars en Pochon au Rhum et Raisins
Opéra Framboise, Chocolat Noir et Biscuit
Tarte sablée coco et papaye
Poires et leur gelée de vin épicé
Crème pâtissière onctueuse à la vanille
Pudding aux Cerises et Groseille
Crèmes Soyeuses Café et Cardamome Verte
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Tarte à la Crème de Marron
Citron surprise acidulé
Miroir aux Fraises et Cointreau
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez la sole avec une salade de mâche et d’agrumes : sa fraîcheur répond au sel de la tapenade et à l’huile d’olive. Un vin blanc sec et minéral, comme un sauvignon ou un chardonnay peu boisé, prolonge le citron et rafraîchit le palais. Une soupe froide de concombre et de yaourt tempère l’ail et les herbes de Provence. En dessert, une tarte fine aux pommes ou un sorbet citron garde le repas léger et frais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les filets, puis placez-les dans un récipient hermétique. Consommez la sole dans les vingt-quatre heures suivant sa préparation ; les parfums de la tapenade et de l’ail seront alors plus marqués, mais la chair commencera à perdre de son moelleux. Pour la réchauffer, couvrez le plat et utilisez un four doux afin de recréer l’effet protecteur de la vapeur. Pour une garde longue, placez la préparation dans un sachet hermétique au grand froid, en sachant que la finesse du poisson sera moins bien préservée.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
