Tortilla de patatas fondante et dorée

Lave et sèche les pommes de terre, puis épluche-les. Coupe-les en rondelles régulières de 2–3 mm. Utilise une mandoline si besoin, en faisant attention aux doigts.

Pèle l'oignon et émince-le finement. Sépare les couches pour obtenir des lamelles régulières, sans gros morceaux.

Verse l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive de 20–24 cm et chauffe à feu moyen. Elle doit frémir légèrement lorsqu'une rondelle y est plongée, sans fumer.

Ajoute les pommes de terre en une couche, puis l'oignon. Sale et poivre, baisse sur feu doux-moyen et couvre partiellement. Remue délicatement toutes les 3–4 minutes, jusqu'à ce que les morceaux soient fondants sans se défaire.

Pique une rondelle avec la pointe d'un couteau : elle doit être tendre et presque crémeuse. Si nécessaire, prolonge la cuisson 5–10 minutes en remuant plus doucement pour garder les lamelles intactes.

Dans un saladier, casse les œufs et bats-les à la fourchette ou au fouet jusqu'à obtenir un mélange homogène, légèrement mousseux. Assaisonne très légèrement : les pommes de terre sont déjà salées.

Récupère les pommes de terre et l'oignon avec une écumoire, en laissant l'excès d'huile dans la poêle. Ajoute-les aux œufs, mélange en soulevant sans écraser, puis laisse reposer 1 à 2 minutes.

Réchauffe légèrement la poêle avec un peu de l'huile réservée. Verse le mélange et égalise la surface. Fais cuire à feu doux : les bords doivent dorer sans brûler et le centre coaguler lentement.

Quand les bords sont pris et le centre presque ferme mais encore tremblotant, détache les contours avec une spatule. Couvre la poêle d'une assiette plus large, retourne-la d'un geste sûr, puis fais glisser la tortilla dans la poêle. Fais cuire l'autre face 3–4 minutes à feu doux, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et cuite à cœur.

Laisse reposer 2–3 minutes hors du feu, puis démoule ou tranche directement dans la poêle. Sers tiède ou à température ambiante, éventuellement avec une salade verte.