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1
Lave et sèche les pommes de terre, puis épluche-les. Coupe-les en rondelles régulières de 2–3 mm. Utilise une mandoline si besoin, en faisant attention aux doigts.
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2
Pèle l'oignon et émince-le finement. Sépare les couches pour obtenir des lamelles régulières, sans gros morceaux.
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3
Verse l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive de 20–24 cm et chauffe à feu moyen. Elle doit frémir légèrement lorsqu'une rondelle y est plongée, sans fumer.
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4
Ajoute les pommes de terre en une couche, puis l'oignon. Sale et poivre, baisse sur feu doux-moyen et couvre partiellement. Remue délicatement toutes les 3–4 minutes, jusqu'à ce que les morceaux soient fondants sans se défaire.
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5
Pique une rondelle avec la pointe d'un couteau : elle doit être tendre et presque crémeuse. Si nécessaire, prolonge la cuisson 5–10 minutes en remuant plus doucement pour garder les lamelles intactes.
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6
Dans un saladier, casse les œufs et bats-les à la fourchette ou au fouet jusqu'à obtenir un mélange homogène, légèrement mousseux. Assaisonne très légèrement : les pommes de terre sont déjà salées.
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7
Récupère les pommes de terre et l'oignon avec une écumoire, en laissant l'excès d'huile dans la poêle. Ajoute-les aux œufs, mélange en soulevant sans écraser, puis laisse reposer 1 à 2 minutes.
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8
Réchauffe légèrement la poêle avec un peu de l'huile réservée. Verse le mélange et égalise la surface. Fais cuire à feu doux : les bords doivent dorer sans brûler et le centre coaguler lentement.
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9
Quand les bords sont pris et le centre presque ferme mais encore tremblotant, détache les contours avec une spatule. Couvre la poêle d'une assiette plus large, retourne-la d'un geste sûr, puis fais glisser la tortilla dans la poêle. Fais cuire l'autre face 3–4 minutes à feu doux, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et cuite à cœur.
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10
Laisse reposer 2–3 minutes hors du feu, puis démoule ou tranche directement dans la poêle. Sers tiède ou à température ambiante, éventuellement avec une salade verte.