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La morue à la provençale est un filet de poisson cuit au four avec des tomates en dés, de l'ail, du persil, de l'huile d'olive et du citron. La chair reste moelleuse tandis que les tomates deviennent légèrement confites. Elle est servie avec un aïoli crémeux préparé à partir de jaune d'œuf, de moutarde, d'huile de tournesol et d'ail. Le citron apporte une note vive, les tomates une douceur acidulée et l'aïoli une texture onctueuse et un goût marqué d'ail.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180 °C, avec la grille placée dans le tiers inférieur.
Lavez et égouttez les tomates, puis coupez-les en petits dés. Pelez et hachez finement une gousse d'ail. Ciselez le persil en retirant les tiges épaisses.
Huilez légèrement le fond d'un plat allant au four. Déposez le filet de morue, côté peau vers le bas si elle est présente, puis répartissez dessus les tomates, l'ail et le persil.
Arrosez la morue d'huile d'olive et de jus de citron, puis assaisonnez avec le sel et le poivre.
Enfournez pour environ 20 minutes. Vérifiez la cuisson à partir de 15 minutes : la chair doit se détacher facilement à la fourchette et les tomates prendre une légère consistance confite tout en restant un peu texturées.
Cassez l'œuf et séparez le jaune du blanc. Réservez le blanc pour une autre préparation, puis placez le jaune dans un bol propre et sec.
Ajoutez la moutarde et le sel au jaune. Fouettez vigoureusement en incorporant l'huile de tournesol goutte à goutte au début, puis en filet continu lorsque l'émulsion se forme, jusqu'à obtenir une sauce épaisse, crémeuse et brillante.
Piquez très finement la seconde gousse d'ail ou râpez-la, puis incorporez-la à l'aïoli. Rectifiez si nécessaire avec un trait de jus de citron ou du sel.
Sortez la morue du four et laissez-la reposer une minute dans le plat. Servez immédiatement avec l'aïoli à part, et proposez éventuellement des légumes rôtis ou une salade verte.
Pour finir sur une note sucrée
Mousse aux fraises nuageuse
Tarte amandine poires et amandes grillées
Fruits jaunes infusés au rhum et menthe fraîche
Pêches et crème au miel
Tarte intense au chocolat noir
Tarte au café noir
Gâteau de semoule au rhum et raisins
Moelleux fondant aux pommes et vanille
Pompe à l'huile provençale et parfumée
Gâteau Basque Sablé
Moelleux intense chocolat et amande
Gâteau fondant chocolat-citron acidulé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez la morue avec une salade de jeunes pousses et de fenouil, assaisonnée de citron et d'huile d'olive : sa fraîcheur allège l'aïoli. Des pommes de terre vapeur ou rôties au romarin apportent une base douce. Un vin blanc sec et minéral accompagne les notes salines et citronnées. Un dessert léger à l'orange ou au citron termine le repas sur une note fraîche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les restes de morue dans un récipient hermétique. Le lendemain, les arômes d'ail et de tomates seront plus fondus, mais la chair risque de perdre un peu de son moelleux. Couvrez l'aïoli avec un film alimentaire au contact et consommez-le sous vingt-quatre heures. La morue peut être congelée dans un sac hermétique vidé de son air pendant deux mois. Ne congelez pas l'aïoli, qui perdrait son onctuosité à la décongélation. Réchauffez la morue à feu très doux ou à la vapeur pour limiter le dessèchement.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
