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1
Préchauffez le four à 180°C en plaçant la grille dans le tiers inférieur pour permettre une cuisson douce et régulière du poisson.
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2
Lavez et égouttez les tomates puis coupez-les en petits dés réguliers pour qu'ils confisent uniformément ; pelez et hachez finement une gousse d'ail, ciselez le persil en veillant à retirer les tiges épaisses.
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3
Tapissez légèrement le fond d'un plat allant au four d'un filet d'huile d'olive, déposez-y délicatement le filet de morue côté peau vers le bas si présent, puis répartissez les dés de tomates, l'ail et le persil en une couche homogène sur le poisson afin que les arômes pénètrent pendant la cuisson.
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4
Arrosez le tout d'une cuillère à soupe d'huile d'olive et du jus de citron pour apporter fraîcheur et brillance, puis assaisonnez avec la pincée de sel et le poivre en saupoudrant de manière uniforme pour équilibrer les saveurs.
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5
Enfournez et laissez cuire environ 20 minutes : la chair doit se détacher facilement à la fourchette et les tomates prendre une légère confiture tout en conservant un peu de texture ; évitez de trop dessécher la morue en vérifiant la cuisson à partir de 15 minutes.
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6
Pour l'aïoli, cassez l'œuf et séparez le jaune du blanc en réservant le blanc pour une autre préparation ; placez le jaune dans un bol propre et sec pour assurer une émulsion stable.
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7
Ajoutez la moutarde et une pincée de sel au jaune, puis commencez à fouetter vigoureusement en incorporant l'huile de tournesol goutte à goutte au départ, puis en filet continu lorsque l'émulsion se forme, jusqu'à obtenir une texture épaisse, crémeuse et brillante.
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8
Piquez très finement la seconde gousse d'ail ou utilisez une râpe pour l'incorporer à l'aïoli afin de diffuser son parfum sans créer de morceaux ; rectifiez l'assaisonnement avec un trait de jus de citron ou une pincée de sel si nécessaire.
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9
Sortez la morue du four et laissez-la reposer une minute dans le plat pour que les jus se répartissent, puis servez immédiatement : proposez l'aïoli à part pour que chacun puisse doser, et accompagnez éventuellement de légumes rôtis ou d'une salade verte pour compléter le plat.