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1
Préchauffez le four à 180 °C, avec la grille placée dans le tiers inférieur.
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2
Lavez et égouttez les tomates, puis coupez-les en petits dés. Pelez et hachez finement une gousse d'ail. Ciselez le persil en retirant les tiges épaisses.
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3
Huilez légèrement le fond d'un plat allant au four. Déposez le filet de morue, côté peau vers le bas si elle est présente, puis répartissez dessus les tomates, l'ail et le persil.
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4
Arrosez la morue d'huile d'olive et de jus de citron, puis assaisonnez avec le sel et le poivre.
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5
Enfournez pour environ 20 minutes. Vérifiez la cuisson à partir de 15 minutes : la chair doit se détacher facilement à la fourchette et les tomates prendre une légère consistance confite tout en restant un peu texturées.
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6
Cassez l'œuf et séparez le jaune du blanc. Réservez le blanc pour une autre préparation, puis placez le jaune dans un bol propre et sec.
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7
Ajoutez la moutarde et le sel au jaune. Fouettez vigoureusement en incorporant l'huile de tournesol goutte à goutte au début, puis en filet continu lorsque l'émulsion se forme, jusqu'à obtenir une sauce épaisse, crémeuse et brillante.
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8
Piquez très finement la seconde gousse d'ail ou râpez-la, puis incorporez-la à l'aïoli. Rectifiez si nécessaire avec un trait de jus de citron ou du sel.
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9
Sortez la morue du four et laissez-la reposer une minute dans le plat. Servez immédiatement avec l'aïoli à part, et proposez éventuellement des légumes rôtis ou une salade verte.