Entrée

Saint-Jacques au foie gras et julienne fondante

Prépa : 20 min

Cuisson : 20 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préparez les légumes en julienne : pelez la carotte, nettoyez le poireau et le céleri branche puis taillez-les en bâtonnets très fins et réguliers pour assurer une cuisson homogène et une belle texture en bouche.
2

Faites fondre une noisette de beurre dans une casserole à feu moyen, ajoutez les légumes et faites-les suer sans coloration en remuant souvent jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres et translucides, environ 3 minutes ; cette étape concentre les arômes et garde le croquant délicat.
3

Déglacez avec le vin blanc : versez-le sur les légumes chauds et augmentez légèrement le feu pour laisser réduire jusqu'à obtenir environ la moitié du volume initial, ce qui intensifie la saveur et évapore l'alcool.
4

Ajoutez le bouillon de volaille, baissez le feu et laissez mijoter doucement 4 à 5 minutes pour que les légumes s'imprègnent du bouillon et que la base de la sauce gagne en rondeur.
5

Incorporez la crème fraîche hors du feu ou sur feu très doux, assaisonnez avec le sel et le poivre blanc, puis faites épaissir la sauce en remuant délicatement jusqu'à obtenir une consistance nappante ; rectifiez l'assaisonnement et maintenez au chaud sans bouillir.
6

Chauffez une poêle antiadhésive à feu vif, ajoutez le beurre restant et, une fois mousseux, saisissez les noix de Saint-Jacques côté plat 45 à 60 secondes pour obtenir une belle coloration dorée puis retournez-les brièvement ; elles doivent rester moelleuses à l'intérieur. Salez et poivrez juste après la cuisson.
7

Tranchez le foie gras en lamelles épaisses et très froides pour faciliter la manipulation ; poêlez-les rapidement sur chaque face une quinzaine de secondes à feu moyen-vif pour qu'elles fondent légèrement sans fondre complètement, puis débarrassez sur du papier absorbant.
8

Formez les bonbons en assemblant deux noix de Saint-Jacques enveloppées d'une tranche de foie gras, maintenez délicatement avec un cure-dent si nécessaire en veillant à ne pas écraser les éléments ; travaillez rapidement pour préserver la texture du foie gras.
9

Dressez les bonbons sur des assiettes chaudes, nappez-les de sauce julienne chaude en quantité suffisante pour relever sans masquer les saveurs, et terminez éventuellement par un tour de moulin de poivre blanc ou quelques brins d'herbes fines pour la fraîcheur.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir des bonbons fondants et parfaitement équilibrés, choisir des noix de Saint-Jacques bien sèches et à température ambiante évite la vapeur interne qui empêche une belle saisie. Un papier absorbant posé sur les noix juste avant la cuisson élimine l’humidité de surface et permet une caramélisation rapide sans bouillir. Chauffer la poêle très chaude puis réduire légèrement le feu pour la cuisson évite de surcuire les Saint-Jacques en quelques secondes et préserve leur texture nacrée. Utiliser un beurre bien clarifié ou mélanger beurre et un trait d’huile neutralise le risque de brûler le beurre et donne une croûte dorée régulière. Pour le foie gras, trancher froid et saisir brièvement sur un feu vif très court empêche qu’il perde sa tenue et devienne gras en excès. Saler juste avant de servir limite la dénaturation des protéines et évite un exsudat d’eau. Maintenir les bonbons quelques minutes sur une plaque tiède sans couvrir conserve la chaleur sans continuer la cuisson. Pour la sauce, ajuster la consistance avec un filet de bouillon chaud plutôt que plus de crème préserve l’onctuosité sans alourdir. Goûter et rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson garantit l’équilibre sel poivre blanc. Enfin, manipuler les cure-dents avec délicatesse évite d’écraser les noix et facilite un montage propre.

Nutrition (pour 100g)

166

kcal

10g

Prot.

Gluc.

11g

Lip.

Fibres