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1
Préparez les légumes en julienne : pelez la carotte, nettoyez le poireau et le céleri branche, puis taillez-les en bâtonnets très fins et réguliers.
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2
Faites fondre une partie du beurre dans une casserole à feu moyen. Ajoutez les légumes et faites-les suer en remuant souvent, sans coloration, environ 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides.
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3
Déglacez avec le vin blanc, augmentez légèrement le feu et laissez réduire jusqu'à obtenir environ la moitié du volume initial. Le liquide doit avoir nettement diminué.
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4
Ajoutez le bouillon de volaille, baissez le feu et laissez mijoter doucement 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient imprégnés de bouillon.
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5
Incorporez la crème fraîche hors du feu ou sur feu très doux. Ajoutez le sel et le poivre blanc, puis remuez jusqu'à obtenir une sauce nappante. Rectifiez l'assaisonnement et maintenez au chaud sans bouillir.
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6
Chauffez une poêle antiadhésive à feu vif. Ajoutez le reste du beurre et, lorsqu'il est mousseux, saisissez les noix de Saint-Jacques côté plat 45 à 60 secondes. Retournez-les brièvement : elles doivent rester moelleuses à l'intérieur. Salez et poivrez juste après la cuisson.
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7
Tranchez le foie gras en lamelles épaisses très froides. Poêlez-les rapidement sur chaque face une quinzaine de secondes à feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'elles fondent légèrement sans fondre complètement, puis débarrassez-les sur du papier absorbant.
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8
Formez les bonbons en assemblant deux noix de Saint-Jacques enveloppées d'une tranche de foie gras. Maintenez-les délicatement avec un cure-dent si nécessaire, sans écraser les éléments, et travaillez rapidement.
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9
Dressez les bonbons sur des assiettes chaudes, nappez-les de sauce julienne chaude sans masquer les saveurs, puis ajoutez éventuellement un tour de moulin de poivre blanc ou quelques brins d'herbes fines.