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Ce saumon rôti est un filet ouvert, garni de cèpes et d'échalote liés à la crème, puis enveloppé de lard fumé avant de passer au four. La farce apporte une texture onctueuse et une saveur boisée, tandis que le lard protège le poisson et dore à la cuisson. Le persil ajouté hors du feu conserve une note fraîche. Le résultat dépend surtout de la cuisson du saumon : le cœur peut rester rosé ou être davantage cuit, mais la chair doit rester juteuse. Le plat se sert dès la sortie du four, avec un légume croquant, une purée ou des pommes de terre rôties.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Huiler légèrement une plaque ou un plat avec une partie de l'huile, puis sortir le beurre du réfrigérateur. Ciseler finement le persil et réserver.
Nettoyer les cèpes avec une brosse douce ou un chiffon humide pour retirer la terre. Détailler les chapeaux et les pieds en petits dés réguliers.
Peler l'échalote, puis l'émincer très finement.
Chauffer une poêle à feu moyen. Ajouter l'huile restante, puis le beurre. Dès qu'il mousse, verser l'échalote et la faire suer sans coloration, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et devienne odorante.
Augmenter légèrement le feu et ajouter les dés de cèpes. Les faire sauter en remuant régulièrement pendant 4 à 6 minutes, jusqu'à évaporation de leur eau et légère coloration. Ils doivent être tendres, sans être détrempés.
Baisser le feu, incorporer la crème fraîche, puis assaisonner avec le sel et le poivre. Laisser réduire une à deux minutes. Hors du feu, ajouter le persil ciselé et remuer.
Poser le filet de saumon sur une planche. Pratiquer une incision horizontale sans le trancher complètement, ou l'ouvrir en deux facettes reliées par un bord, afin de former une poche assez large pour la farce sans déchirer la chair.
Garnir l'intérieur du filet avec la préparation aux cèpes, en la répartissant sur toute la longueur. Tasser légèrement sans comprimer la chair.
Enrouler les tranches de lard fumé autour du filet farci en chevauchant légèrement les bords. Fixer l'ensemble avec des cure-dents si nécessaire.
Déposer le saumon dans le plat, puis enfourner au milieu du four pendant 12 à 18 minutes selon l'épaisseur. Compter 12 à 14 minutes pour un cœur rosé, ou jusqu'à 18 minutes pour une cuisson plus poussée : la chair doit rester juteuse.
Sortir le saumon du four et le laisser reposer 2 minutes. Retirer les cure-dents s'il y en a, puis dresser chaud. Servir avec un légume légèrement croquant ou une purée, et napper éventuellement de jus de cuisson.
Pour finir sur une note sucrée
Crème Vanille et Safran
Boudin noir au chocolat et cannelle
Croustade aux pommes et cannelle
Melon givré aux fruits rouges et menthe
Forêt Noire cerise et chocolat
Gâteau à la Crème de Marrons
Charlotte d'Automne et Crème Vanillée
Pêches à la Dubrovnik et Amandes
Tarte aux pommes à l'allemande
Moelleux Vanille et Chantilly aux Fruits Rouges
Far aux pommes vanillé
Gâteau au fromage blanc aérien et vanillé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce saumon avec un vin blanc sec et vif, comme un chablis ou un sauvignon, dont la fraîcheur allège le gras du lard. Une bière blonde charpentée convient aussi. Une salade tiède de mâche et de roquette, assaisonnée au citron et garnie de graines de tournesol, apporte fraîcheur et légère amertume. Pour un accompagnement chaud, choisissez des pommes de terre rôties croustillantes ou un risotto aux herbes. Un dessert aux agrumes ou une panna cotta au citron vert terminera le repas sur une note fraîche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le saumon cuit au réfrigérateur, dans un récipient hermétique. Après quelques heures, puis le lendemain, les saveurs fumées et boisées s'intensifient, mais la chair perd progressivement de son moelleux. Protégez la surface de la farce avec un film alimentaire directement au contact. Réchauffez les portions doucement à la vapeur ou à feu très doux afin de ne pas dessécher le cœur du filet. Pour une conservation plus longue, emballez soigneusement les portions et placez-les dans un sac adapté au congélateur. Décongelez-les au réfrigérateur pendant quelques heures avant de les réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
