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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) et préparer une plaque ou un plat légèrement huilé pour accueillir le saumon; pendant que le four monte en température, sortir le beurre du réfrigérateur pour qu'il soit malléable et ciseler finement le persil afin qu'il libère ses arômes.
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2
Nettoyer soigneusement les cèpes en éliminant la terre avec une brosse douce ou un chiffon humide, puis détailler les chapeaux et pieds en petits dés réguliers afin d'assurer une cuisson homogène et une texture agréable en bouche.
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3
Peler et émincer l'échalote très finement; cette coupe fine permettra à l'échalote de fondre délicatement et de parfumer la farce sans dominer les autres saveurs.
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4
Chauffer une poêle à feu moyen, ajouter l'huile d'olive puis le beurre; dès que le beurre mousse, verser l'échalote émincée et la faire suer sans coloration jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère ses sucres.
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5
Augmenter légèrement le feu, ajouter les dés de cèpes et les faire sauter en remuant régulièrement pour que l'eau des champignons s'évapore et qu'ils prennent une légère coloration; compter 4 à 6 minutes selon leur humidité, le but étant d'obtenir une texture tendre mais non détrempée.
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6
Baisser le feu, incorporer la crème fraîche et bien mélanger pour homogénéiser la préparation; assaisonner avec le sel et le poivre, laisser réduire une à deux minutes pour concentrer les saveurs, puis hors du feu ajouter le persil ciselé pour préserver sa fraîcheur et remuer pour répartir.
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7
Préparer le filet de saumon en le posant sur une planche, pratiquer une incision horizontale sans couper complètement pour obtenir une poche (technique du portefeuille) ou ouvrir en deux facettes reliées au bord selon l'épaisseur du filet; cette ouverture doit être suffisante pour accueillir la farce sans déchirer la chair.
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8
À l'aide d'une cuillère, garnir l'intérieur du filet avec la préparation aux cèpes en veillant à répartir uniformément la farce sur toute la longueur; tasser légèrement sans comprimer la chair afin de conserver du moelleux à la cuisson.
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9
Enrouler les tranches de lard fumé autour du filet farci en chevauchant légèrement les bords pour maintenir la farce et apporter une belle coloration et du gras goûteux; piquer délicatement avec des cure-dents si nécessaire pour fixer le tout.
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10
Déposer le saumon ainsi préparé dans le plat préchauffé, enfourner au milieu du four et cuire 12 à 18 minutes selon l'épaisseur du filet et la cuisson désirée: 12–14 minutes pour un cœur rosé, jusqu'à 18 minutes pour une cuisson plus cuite; surveiller la couleur et la texture, la chair doit rester juteuse.
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11
Sortir le saumon du four, laisser reposer 2 minutes pour que les jus se répartissent, retirer les cure-dents si utilisés, puis dresser chaud; accompagner d'un légume de saison légèrement croquant ou d'une purée onctueuse pour équilibrer les textures et napper éventuellement d'un filet de jus de cuisson ou d'une cuillerée de crème restante.