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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Huiler légèrement une plaque ou un plat avec une partie de l'huile, puis sortir le beurre du réfrigérateur. Ciseler finement le persil et réserver.
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2
Nettoyer les cèpes avec une brosse douce ou un chiffon humide pour retirer la terre. Détailler les chapeaux et les pieds en petits dés réguliers.
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3
Peler l'échalote, puis l'émincer très finement.
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4
Chauffer une poêle à feu moyen. Ajouter l'huile restante, puis le beurre. Dès qu'il mousse, verser l'échalote et la faire suer sans coloration, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et devienne odorante.
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5
Augmenter légèrement le feu et ajouter les dés de cèpes. Les faire sauter en remuant régulièrement pendant 4 à 6 minutes, jusqu'à évaporation de leur eau et légère coloration. Ils doivent être tendres, sans être détrempés.
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6
Baisser le feu, incorporer la crème fraîche, puis assaisonner avec le sel et le poivre. Laisser réduire une à deux minutes. Hors du feu, ajouter le persil ciselé et remuer.
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7
Poser le filet de saumon sur une planche. Pratiquer une incision horizontale sans le trancher complètement, ou l'ouvrir en deux facettes reliées par un bord, afin de former une poche assez large pour la farce sans déchirer la chair.
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8
Garnir l'intérieur du filet avec la préparation aux cèpes, en la répartissant sur toute la longueur. Tasser légèrement sans comprimer la chair.
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9
Enrouler les tranches de lard fumé autour du filet farci en chevauchant légèrement les bords. Fixer l'ensemble avec des cure-dents si nécessaire.
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10
Déposer le saumon dans le plat, puis enfourner au milieu du four pendant 12 à 18 minutes selon l'épaisseur. Compter 12 à 14 minutes pour un cœur rosé, ou jusqu'à 18 minutes pour une cuisson plus poussée : la chair doit rester juteuse.
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11
Sortir le saumon du four et le laisser reposer 2 minutes. Retirer les cure-dents s'il y en a, puis dresser chaud. Servir avec un légume légèrement croquant ou une purée, et napper éventuellement de jus de cuisson.