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Le bar en marinière est une préparation de poisson poêlé accompagné d’une sauce au vin blanc, à l’échalote et au beurre. Les escalopes sont d’abord saisies dans l’huile d’olive, puis la poêle est déglacée au vin blanc pour récupérer les sucs de cuisson. Le beurre est ensuite incorporé pour former une sauce lisse et brillante. Le persil ajouté au dernier moment apporte une note fraîche. La chair doit rester nacrée et tendre, tandis que la sauce enrobe le poisson sans le masquer.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Peler puis émincer l’échalote en fines lanières régulières. Réserver sur une assiette pendant la préparation du reste.
Chauffer une poêle à feu moyen, verser l’huile d’olive et attendre une trentaine de secondes, jusqu’à ce qu’elle scintille. Ajouter l’échalote et la faire suer en remuant souvent pendant environ 3-4 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement dorée sur les bords.
Assaisonner les escalopes de bar des deux côtés, puis tamponner leur humidité avec du papier absorbant si nécessaire. Les déposer dans la poêle à feu moyen-vif et cuire sans trop bouger pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à formation d’une croûte dorée. Retourner et cuire l’autre face le même temps, jusqu’à ce que la chair reste nacrée et tendre.
Retirer les escalopes et les déposer sur une assiette chaude. Les couvrir légèrement de papier aluminium pour les maintenir à température sans poursuivre leur cuisson. Garder les sucs dans la poêle pour la sauce.
Augmenter le feu à vif et verser le vin blanc dans la poêle chaude. Racler le fond avec une spatule pour dissoudre les sucs, puis laisser réduire d’environ moitié pendant 2 à 3 minutes.
Baisser le feu à doux, ajouter le beurre coupé en petits morceaux et l’incorporer progressivement en mouvements circulaires. Poursuivre jusqu’à obtenir une sauce lisse et brillante, puis goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Remettre les escalopes dans la poêle hors du feu ou sur feu très doux. Les arroser de sauce pour les napper sans les cuire davantage, puis laisser reposer une minute.
Ciseler finement le persil et le parsemer sur les escalopes juste avant de servir. Dresser immédiatement avec un peu de sauce et accompagner d’un légume vapeur ou de pommes de terre sautées.
Pour finir sur une note sucrée
Mousse aux biscuits aérienne et vanillée
Gâteau Creusois aux Amandes
Éclairs au chocolat noir et crème
Gâteau Pomme Banane Zéro Gras
Apple Pie cannelle et pommes
Croquembouche royal au caramel
Clafoutis aux pêches à la vanille
Tarte citron meringuée acidulée
Tarte abricots et crème d'amandes
Gâteau de crêpes au chocolat noir
Cannoli, crème ricotta et chocolat
Pudding aux Cerises et Groseille
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec à dominante minérale, comme un sauvignon ou un chablis jeune, dont la fraîcheur accompagne le poisson sans masquer sa finesse. En entrée, une salade tiède d’asperges ou de jeunes pousses avec huile d’olive et citron apporte vivacité et légère amertume. Des pommes de terre vapeur sautées au beurre et au persil prolongent la douceur de la sauce. Une tarte aux agrumes termine le repas sur une note acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les restes jusqu’au lendemain dans un récipient en verre. La sauce peut être recouverte d’un film alimentaire au contact pour limiter la formation d’une peau et préserver son brillant. Réchauffez le poisson et la sauce à feu très doux dans une petite sauteuse, avec un trait d’eau ou de vin blanc, afin de ne pas dessécher la chair. Pour une conservation plus longue, placez le plat dans un sachet hermétique au congélateur. La congélation peut toutefois altérer la texture nacrée du bar, meilleure juste après la cuisson.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
