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1
Peler puis émincer l’échalote en fines lanières régulières. Réserver sur une assiette pendant la préparation du reste.
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2
Chauffer une poêle à feu moyen, verser l’huile d’olive et attendre une trentaine de secondes, jusqu’à ce qu’elle scintille. Ajouter l’échalote et la faire suer en remuant souvent pendant environ 3-4 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement dorée sur les bords.
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3
Assaisonner les escalopes de bar des deux côtés, puis tamponner leur humidité avec du papier absorbant si nécessaire. Les déposer dans la poêle à feu moyen-vif et cuire sans trop bouger pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à formation d’une croûte dorée. Retourner et cuire l’autre face le même temps, jusqu’à ce que la chair reste nacrée et tendre.
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4
Retirer les escalopes et les déposer sur une assiette chaude. Les couvrir légèrement de papier aluminium pour les maintenir à température sans poursuivre leur cuisson. Garder les sucs dans la poêle pour la sauce.
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5
Augmenter le feu à vif et verser le vin blanc dans la poêle chaude. Racler le fond avec une spatule pour dissoudre les sucs, puis laisser réduire d’environ moitié pendant 2 à 3 minutes.
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6
Baisser le feu à doux, ajouter le beurre coupé en petits morceaux et l’incorporer progressivement en mouvements circulaires. Poursuivre jusqu’à obtenir une sauce lisse et brillante, puis goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
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7
Remettre les escalopes dans la poêle hors du feu ou sur feu très doux. Les arroser de sauce pour les napper sans les cuire davantage, puis laisser reposer une minute.
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8
Ciseler finement le persil et le parsemer sur les escalopes juste avant de servir. Dresser immédiatement avec un peu de sauce et accompagner d’un légume vapeur ou de pommes de terre sautées.