Plat

Bar en marinière au beurre blanc

Prépa : 15 min

Cuisson : 15 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Peler puis émincer l'échalote en fines lanières régulières afin qu'elles fondent rapidement et libèrent leur parfum sans brûler ; réservez-les sur une assiette pendant que vous préparez le reste.
2

Chauffer une poêle à feu moyen, verser l'huile d'olive et laisser chauffer une trentaine de secondes jusqu'à ce qu'elle scintille, puis ajouter l'échalote émincée et la faire suer doucement en remuant fréquemment jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée sur les bords (environ 3-4 minutes) pour développer les arômes sans coloration excessive.
3

Assaisonner légèrement les escalopes de bar des deux côtés avec le sel et le poivre, tamponner l'excès d'humidité avec un papier absorbant si nécessaire pour assurer une belle saisie, puis les déposer délicatement dans la poêle à feu moyen-vif ; laisser cuire sans trop bouger pendant 3 à 4 minutes pour obtenir une jolie croûte dorée, retourner et poursuivre la cuisson l'autre face le même temps, en surveillant la cuisson pour que la chair reste nacrée et tendre.
4

Retirer les escalopes de la poêle et les transférer sur une assiette chaude, couvrir légèrement d'une feuille de papier aluminium pour les maintenir à température tout en évitant qu'elles finissent de cuire ; garder les sucs de cuisson dans la poêle qui serviront de base aromatique à la sauce.
5

Augmenter le feu à vif, verser le vin blanc dans la poêle chaude pour déglacer en raclant le fond avec une spatule afin de dissoudre les sucs caramélisés ; laisser réduire d'environ moitié pour concentrer les saveurs et évaporer l'acidité de l'alcool, cela prendra 2 à 3 minutes selon l'intensité du feu.
6

Baisser le feu à doux, ajouter le beurre coupé en petits morceaux et incorporer progressivement en effectuant des mouvements circulaires avec la spatule pour émulsionner la sauce ; obtenir une consistance lisse et brillante, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
7

Remettre les escalopes dans la poêle hors du feu ou sur feu très doux, arroser délicatement avec la sauce chaude pour les napper sans les cuire davantage, et laisser reposer une minute pour que les saveurs s'imprègnent.
8

Ciseler finement le persil frais et le parsemer sur les escalopes juste avant de servir pour apporter fraîcheur et couleur ; dresser immédiatement en nappant d'un peu de sauce et accompagner, selon votre goût, d'un légume vapeur ou d'un lit de pommes de terre sautées.

💡 Astuce du chef

Pour une marinière réussie sans surprise il est important de contrôler la température de cuisson pour éviter que la chair délicate du bar ne se dessèche, une poêle trop chaude caramélise trop vite et brûle l’extérieur tandis qu’une poêle trop froide donne une viande pâle et caoutchouteuse. Assaisonner juste avant la cuisson permet d’éviter l’exsudation excessive des jus qui rendrait la chair sèche et permet au sel de mieux se répartir en fin de cuisson. Sécher les filets avec du papier absorbant favorise une belle saisie et limite les éclaboussures d’huile. Utiliser un mélange beurre et huile d’olive dans la poêle offre un meilleur contrôle thermique et un goût rond sans brûler le beurre. Mesurer visuellement la cuisson et tester à la pointe du couteau permet de juger la cuisson plus précisément qu’un minuteur strict. Lors du déglaçage verser le vin chaud plutôt que froid évite un choc thermique et facilite la réduction. Incorporer le beurre hors du feu en fouettant crée une sauce émulsionnée et brillante qui nappe sans dégrader la texture du poisson. Goûter et rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson assure un équilibre entre acidité et gras. Ciseler le persil au dernier moment préserve son parfum et sa fraîcheur.

Nutrition (pour 100g)

166

kcal

13g

Prot.

Gluc.

10g

Lip.

Fibres