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Cette mousse associe une purée de raisin blanc, du vin de noix, de la crème fraîche entière et de la gélatine. Le raisin apporte une note fruitée et fraîche, tandis que le vin de noix donne à la préparation des arômes boisés et légèrement amers. La gélatine assure la prise au réfrigérateur et la crème montée apporte une texture légère. Le raisin est mixé puis filtré pour retirer les peaux et les pépins avant d’être mélangé à la base au vin de noix. Après l’incorporation délicate de la chantilly, la mousse repose au froid au moins 4 heures. Elle se sert en verrines ou démoulée, avec une décoration simple de raisin, de menthe ou de zeste.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Plongez la gélatine dans un grand bol d’eau bien froide pendant 10 minutes. Pressez-la légèrement après le trempage pour retirer l’excès d’eau sans la déchirer.
Lavez et égouttez les raisins blancs, puis égrappez-les. Mixez-les jusqu’à obtenir une purée lisse, puis passez-la au tamis fin en pressant avec le dos d’une cuillère pour retirer peau et pépins.
Versez le vin de noix dans une petite casserole, ajoutez le sucre et chauffez à feu doux en remuant. Arrêtez dès que le mélange frissonne : ne le faites pas bouillir pour préserver les arômes du vin.
Retirez la casserole du feu. Pressez la gélatine entre vos doigts, ajoutez-la au vin chaud et remuez jusqu’à dissolution complète. Laissez tiédir une minute, sans laisser le liquide figer.
Incorporez la purée de raisin au mélange au vin de noix en fouettant doucement. Laissez tiédir à température ambiante jusqu’à ce que la préparation soit tiède mais encore fluide.
Montez la crème fraîche entière très froide au fouet électrique ou à la main, d’abord à vitesse moyenne puis plus rapidement. Arrêtez quand elle forme des pics souples et reste stable, sans devenir granuleuse.
Incorporez la chantilly à la préparation au raisin en trois fois. Utilisez une maryse, en soulevant la masse de bas en haut et en tournant le bol pour conserver les bulles d’air.
Répartissez la mousse dans des verrines ou des ramequins jusqu’à 2 mm du bord, puis lissez si nécessaire. Couvrez au contact d’un film alimentaire et réfrigérez au minimum 4 heures, jusqu’à prise complète.
Servez les verrines bien froides, ou démoulez-les. Décorez avec quelques grains de raisin coupés en deux, une feuille de menthe ou un zeste, puis servez immédiatement.
Plats de résistance de saison
Filet mignon en croûte doré et juteux
Filet d'Agneau en Croûte de Pommes de Terre
Fondue de Laguiole Crèmeuse et Filante
Filet de perche nacré au jus d'agrumes
Côte de porc et crème au raifort
Boulettes de bœuf au cumin
Dinde en papillote et sa ratatouille
Poivrons farcis au poulet et fromage gratiné
Cabillaud à la tomate et aux herbes
Œufs à la crème et au Marsala
Poisson blanc au beurre d'échalotes
Pommes de terre Sarladaises
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un muscat ou un jeune sauternes peu sucré : ses notes fruitées accompagnent le raisin sans alourdir le dessert. Des tuiles au beurre ou des biscuits aux amandes apportent le croquant qui manque à la mousse. Un sorbet citron ajoute une note acidulée et rafraîchit le palais. Une salade de mâche aux noix et au parmesan peut être servie en entrée pour faire écho aux notes amères et noisetées du vin de noix.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les verrines couvertes au réfrigérateur dès la fin de la préparation, jusqu’à 48 heures. Posez un film alimentaire directement au contact de la mousse pour éviter la formation d’une pellicule sèche et la protéger des odeurs du réfrigérateur. Elle perd progressivement de sa légèreté au-delà de ce délai. La mousse peut être congelée dans un récipient hermétique pendant deux semaines. Sa texture risque toutefois de devenir plus dense. Décongelez-la doucement au réfrigérateur pendant plusieurs heures avant de la servir.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
