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1
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante si possible ; placez une grande plaque ou un plat profond prêt à recevoir un bain-marie afin d’avoir tout sous la main au moment d’enfourner.
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2
Commencez par préparer les viandes : coupez la viande de chevreuil et le gras de porc en morceaux réguliers puis passez-les deux fois au hachoir (grille moyenne) pour obtenir une texture fine mais encore légèrement granuleuse, propice à un pâté de caractère.
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3
Pelez et taillez l’échalote en très fines lanières puis écrasez la gousse d’ail au couteau et hachez-la menu ; ces aromatiques doivent rester assez discrètes pour ne pas dominer la saveur de gibier.
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4
Dans un grand saladier, rassemblez la viande hachée, le gras, l’échalote et l’ail ; salez et poivrez, saupoudrez le thym, puis arrosez du cognac. Travaillez le mélange à la spatule puis à la main (propre) en effectuant des mouvements de compression et de pliage pour bien répartir l’alcool et assouplir les fibres.
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5
Versez la crème fraîche en plusieurs fois tout en continuant de mêler la préparation jusqu’à obtenir une consistance souple, ni trop sèche ni trop liquide ; la texture doit tenir en masse sans s’effriter lorsque vous pressez une petite portion entre les doigts.
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6
Transférez la préparation dans une terrine ou un petit moule à pâté chemisé si vous le souhaitez (papier sulfurisé ou graisse fine) en tassant doucement pour éliminer les poches d’air et obtenir une surface lisse et régulière.
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7
Posez la feuille de laurier sur le dessus en l’enfonçant légèrement, puis couvrez hermétiquement la terrine avec une feuille d’aluminium (ou le couvercle) pour préserver les jus pendant la cuisson.
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8
Placez la terrine dans le plat préparé et versez de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur du moule pour créer un bain-marie ; enfournez et laissez cuire pendant 1 heure sans ouvrir le four pour assurer une cuisson douce et homogène.
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9
À l’issue de la cuisson, sortez la terrine, retirez délicatement la feuille d’aluminium et laissez tiédir à température ambiante sur une grille ; quand elle n’est plus brûlante, placez un poids léger dessus (planche + boîte) pour chasser l’air et favoriser la tenue, puis réfrigérez au moins 12 heures avant de servir pour que les arômes se développent et la texture se raffermisse.