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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Placez une grande plaque ou un plat profond, prêt à recevoir le bain-marie.
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2
Coupez le chevreuil et le gras de porc en morceaux réguliers, puis passez-les deux fois au hachoir avec la grille moyenne. La farce doit rester fine, mais encore légèrement granuleuse.
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3
Pelez l’échalote et taillez-la en très fines lanières. Écrasez la gousse d’ail au couteau, puis hachez-la finement.
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4
Réunissez dans un grand saladier la viande, le gras, l’échalote et l’ail. Salez, poivrez, ajoutez le thym et le cognac, puis mélangez à la spatule avant de pétrir à la main, par compression et pliage.
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5
Versez la crème fraîche en plusieurs fois en continuant de mélanger. La préparation doit tenir en masse, sans s’effriter lorsqu’une petite portion est pressée entre les doigts.
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6
Transférez la préparation dans une terrine ou un petit moule à pâté, chemisé si vous le souhaitez de papier sulfurisé ou d’une fine couche de matière grasse. Tassez doucement pour chasser les poches d’air et lissez la surface.
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7
Posez le laurier sur la préparation en l’enfonçant légèrement. Couvrez hermétiquement la terrine avec une feuille d’aluminium ou son couvercle.
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8
Placez la terrine dans le plat préparé, puis versez de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur du moule. Enfournez et laissez cuire pendant 1 heure sans ouvrir le four.
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9
Sortez la terrine et retirez délicatement l’aluminium. Laissez-la tiédir à température ambiante sur une grille. Lorsqu’elle n’est plus brûlante, posez un poids léger dessus, puis réfrigérez au moins 12 heures avant de servir.