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Cette terrine de foie gras est préparée avec du foie gras cru assaisonné de sel, de poivre et d’alcool de cuisson, puis cuite en terrine immergée aux deux tiers dans un bain d’eau frémissante. La stérilisation demande un contenant soigneusement fermé, une eau maintenue entre frémissement et petit bouillonnement, puis un refroidissement progressif. Un repos d’au moins 48 heures au réfrigérateur raffermit la texture et laisse l’assaisonnement se diffuser. Avant le service, le foie gras retrouve son onctuosité après 20 à 30 minutes à température ambiante.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Travaillez sur un plan de travail froid. Posez le foie gras sur une planche, détachez les lobes avec un petit couteau bien affûté, puis retirez les filaments veineux visibles en creusant sans déchirer la chair. Rincez brièvement à l’eau froide si nécessaire et épongez soigneusement.
Mélangez le sel et le poivre dans un bol, puis arrosez le foie gras avec l’alcool de cuisson. Massez chaque morceau avec les doigts, sans le comprimer. Goûtez une petite lamelle si besoin pour ajuster l’assaisonnement.
Placez les lobes assaisonnés côte à côte dans la terrine. Tassez doucement avec le dos d’une cuillère pour chasser les poches d’air sans écraser la texture, puis lissez la surface afin qu’elle soit aussi plate que possible.
Fermez la terrine avec son couvercle. Si elle n’en possède pas, recouvrez-la d’un film alimentaire résistant à la chaleur, puis d’une feuille d’aluminium afin d’empêcher l’eau d’entrer pendant la stérilisation.
Choisissez une marmite assez haute pour immerger la terrine aux deux tiers. Posez un torchon ou une grille au fond, puis remplissez-la d’eau chaude pour limiter le choc thermique à l’immersion.
Faites monter l’eau progressivement. Avec des pinces ou une housse, plongez la terrine fermée dans la marmite en évitant les éclaboussures. Stabilisez-la, vérifiez qu’elle est recouverte d’au moins 2/3 d’eau, puis couvrez partiellement la marmite.
Maintenez un léger frémissement et contrôlez régulièrement la température ainsi que la hauteur d’eau. Poursuivez la cuisson pendant la durée recommandée pour votre format, entre frémissement et petit bouillonnement, jusqu’à une pasteurisation efficace du cœur du foie gras.
Sortez la terrine avec précaution et laissez-la refroidir à température ambiante sur un torchon propre, jusqu’à disparition complète de la vapeur. Placez-la ensuite dans le bas du réfrigérateur et laissez maturer au minimum 48 heures, sans variation de température.
Sortez la terrine 20 à 30 minutes avant de servir. Tranchez-la avec un couteau chaud, accompagnez-la de pain et d’un vin moelleux. Après ouverture, conservez-la coupée sous film au réfrigérateur et respectez les règles de consommation des produits stérilisés maison.
Plats de résistance de saison
Daurade à la mazarine, chair nacrée et citronnée
Crêpes aux blettes et tomates
Poisson cru tahitien au lait de coco
Saumon au safran et échalotes
Boulitches du Nord au Lard
Sauce onctueuse à l'aneth et au citron
Aiguillettes de canard laquées à l'orange
Poisson au lait de coco et curry
Mollet Poblano : Œuf Coulant et Piment Doux
Fondue de cancoillotte crémeuse et aillée
Poivron jaune rôti farci à l'aubergine
Mirliton gratiné aux crevettes et persillade
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez de fines tranches sur des toasts de pain de campagne légèrement grillés, avec un vin blanc moelleux ou liquoreux : sa douceur et son acidité équilibrent le gras. Un chutney d’oignons ou de figues apporte une note sucrée-acide. Une salade de jeunes pousses vinaigrée ou des agrumes confits rafraîchissent l’ensemble.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après la cuisson, laissez maturer la terrine au réfrigérateur au minimum 48 heures avant de l’ouvrir. Une fois entamée, placez un film alimentaire au contact de la surface pour limiter l’oxydation, puis rangez-la dans une boîte hermétique afin de la protéger des odeurs du réfrigérateur. Pour une garde longue, conservez les bocaux dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière. Le froid intense n’est pas nécessaire pour cette méthode de conservation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
