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1
Préchauffez le four à 160°C et préparez une cocotte allant au four ; sortez le tendron de veau du réfrigérateur 15 minutes avant pour qu’il soit à température ambiante.
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2
Assaisonnez la viande sur toutes ses faces avec le sel et le poivre. Dans la cocotte, chauffez 10 ml d’huile d’olive à feu vif et disposez le tendron ; faites-le colorer uniformément en le tournant pour obtenir une belle croûte dorée qui enfermera les jus.
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3
Réduisez le feu, ajoutez la gousse d’ail écrasée et les brins de thym autour de la viande pour parfumer sans brûler. Versez 100 ml d’eau dans la cocotte pour créer un environnement humide, couvrez hermétiquement et enfournez à 160°C.
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4
Laissez cuire au four pendant environ 1h30 : la cuisson lente va attendrir le collagène pour rendre la chair fondante. Vérifiez la tendreté en piquant la viande ; en fin de cuisson, récupérez la cocotte et laissez reposer 10 minutes hors du four avant de trancher.
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5
Pendant la cuisson du veau, préparez les pommes de terre : lavez-les soigneusement puis coupez-les en quartiers réguliers pour assurer une cuisson homogène.
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6
Dans un grand bol, mélangez les quartiers de pommes de terre avec 5 ml d’huile d’olive, une pincée de sel et un tour de moulin à poivre. Étalez-les sur une plaque ou un plat en une seule couche pour qu’elles rôtissent et caramélisent.
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7
Enfournez les pommes de terre à 200°C et laissez rôtir environ 45 minutes en les remuant à mi-cuisson ; surveillez la coloration et prolongez si nécessaire pour des bords croustillants et un intérieur moelleux.
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8
Préparez les haricots verts pendant la dernière demi-heure de cuisson : lavez, équeutez et coupez si besoin. Faites-les cuire à la vapeur pendant 8 à 10 minutes selon la taille, jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore croquants, puis assaisonnez légèrement pour préserver leur fraîcheur et leur couleur.
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9
Dressez en tranches le tendron de veau sur un plat chaud, ajoutez les pommes de terre rôties et les haricots verts vapeur. Nappez éventuellement la viande d’un peu du jus de cuisson réduit pour concentrer les arômes avant de servir immédiatement.