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1
Préchauffez le four à 160°C et préparez une cocotte allant au four. Sortez le tendron de veau du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson, afin qu’il soit à température ambiante.
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2
Assaisonnez le tendron sur toutes ses faces avec une partie du sel et le poivre. Dans la cocotte, chauffez une partie de l’huile d’olive à feu vif, puis faites colorer la viande en la tournant jusqu’à formation d’une croûte dorée.
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3
Réduisez le feu. Ajoutez l’ail écrasé et le thym autour de la viande, sans laisser l’ail prendre couleur, puis versez l’eau dans la cocotte. Couvrez hermétiquement et enfournez à 160°C.
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4
Laissez cuire au four pendant environ 1h30. Vérifiez la tendreté en piquant la viande. Sortez la cocotte du four et laissez reposer 10 minutes avant de trancher.
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5
Pendant la cuisson du veau, lavez soigneusement les pommes de terre, puis coupez-les en quartiers réguliers.
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6
Mélangez les quartiers de pommes de terre avec le reste de l’huile d’olive, le reste du sel et le poivre. Étalez-les sur une plaque ou dans un plat, en une seule couche.
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7
Enfournez les pommes de terre à 200°C et laissez rôtir environ 45 minutes. Remuez-les à mi-cuisson. Prolongez si nécessaire : les bords doivent être croustillants et l’intérieur moelleux.
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8
Pendant la dernière demi-heure de cuisson, lavez les haricots verts, équeutez-les et coupez-les si besoin. Faites-les cuire à la vapeur pendant 8 à 10 minutes, selon leur taille, jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore croquants, puis assaisonnez-les légèrement.
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9
Dressez le tendron de veau en tranches sur un plat chaud, puis ajoutez les pommes de terre rôties et les haricots verts vapeur. Nappez éventuellement la viande d’un peu de jus de cuisson réduit et servez immédiatement.