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1
Commencez par frotter chaque pied de porc sous l'eau froide, grattez la peau avec le dos d'un couteau pour éliminer impuretés et poils résiduels, puis rincez longuement en ouvrant légèrement les articulations pour évacuer toute trace; égouttez et séchez sur un torchon propre.
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2
Piquez fermement l'oignon cru avec les clous de girofle en enfonçant chaque clou au centre pour parfumer progressivement le bouillon; pelez et taillez la carotte en rondelles régulières d'environ 5 mm, et écrasez les gousses d'ail sans les déchirer pour libérer leur arôme sans brûler à la cuisson.
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3
Placez les pieds préparés dans une grande casserole à fond épais, ajoutez l'oignon clouté, les rondelles de carotte, l'ail écrasé et le bouquet garni; assaisonnez avec la cuillère à café de sel et celle de poivre noir, répartissez les aromates pour que chaque pied soit entouré d'épices avant d'ajouter les liquides.
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4
Versez d'abord le vin blanc sec autour des bords puis complétez avec l'eau jusqu'à couvrir entièrement les ingrédients; portez doucement à ébullition à feu moyen-vif pour déglacer le fond et décoller les sucs, écumez soigneusement la surface pour obtenir un bouillon limpide.
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5
Dès l'ébullition régulière, baissez le feu pour obtenir un frémissement très doux, couvrez partiellement la casserole pour conserver la chaleur tout en laissant s'échapper un peu de vapeur; laissez mijoter pendant environ 2 heures en vérifiant la cuisson: la chair doit devenir tendre et se détacher aisément de l'os.
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6
Retirez délicatement les pieds et les légumes à l'aide d'une écumoire et déposez-les sur un plat; passez le bouillon au travers d'une passoire fine ou d'un chinois posé sur un saladier pour éliminer particules et aromates, puis laissez reposer quelques minutes pour décantation si nécessaire.
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7
Remettez le bouillon filtré dans la casserole et portez à feu moyen; laissez réduire en surveillant et en remuant de temps en temps jusqu'à concentration aromatique et légère onctuosité, la texture doit épaissir sans devenir trop sirupeuse, ajustez la réduction selon la consistance souhaitée.
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8
Hors du feu, incorporez la moutarde forte en fouettant pour bien lier, puis ajoutez la crème fraîche épaisse en plusieurs fois en remuant vivement pour obtenir une sauce homogène et brillante; rectifiez l'assaisonnement si besoin en goûtant et en corrigeant sel et poivre.
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9
Réchauffez brièvement les pieds dans la sauce si besoin, puis dressez en nappant généreusement chaque pied avec la sauce moutardée; proposez en accompagnement des pommes de terre vapeur ou des légumes racines rôtis pour contrebalancer la richesse, et servez chaud afin de savourer pleinement les textures et les arômes.