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1
Frottez chaque pied de porc sous l’eau froide, grattez la peau avec le dos d’un couteau, puis rincez longuement en ouvrant légèrement les articulations. Égouttez et séchez sur un torchon propre.
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2
Piquez l’oignon avec les clous de girofle. Pelez et taillez la carotte en rondelles d’environ 5 mm, puis écrasez l’ail sans le déchirer, jusqu’à ce qu’il libère son arôme sans prendre de couleur.
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3
Placez les pieds dans une grande casserole, puis ajoutez l’oignon clouté, la carotte, l’ail, le thym, le laurier et le persil. Assaisonnez de sel et de poivre, en répartissant les aromates autour des pieds.
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4
Versez le vin blanc, ajoutez l’eau jusqu’à couvrir entièrement les ingrédients, puis portez doucement à ébullition à feu moyen-vif. Écumez soigneusement la surface dès que les impuretés remontent.
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5
Dès l’ébullition régulière, baissez le feu jusqu’à obtenir un très léger frémissement et couvrez partiellement. Laissez mijoter environ 2 heures : la chair doit être tendre et se détacher aisément de l’os.
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6
Retirez les pieds et les légumes avec une écumoire, puis déposez-les sur un plat. Filtrez le bouillon dans une passoire fine ou un chinois au-dessus d’un saladier et laissez reposer quelques minutes si nécessaire.
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7
Remettez le bouillon filtré dans la casserole et portez à feu moyen. Faites réduire en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit légèrement onctueux sans devenir sirupeux, puis ajustez la réduction.
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8
Hors du feu, incorporez progressivement la moutarde en fouettant. Ajoutez la crème fraîche en plusieurs fois et remuez vivement jusqu’à obtenir une sauce homogène et brillante. Goûtez, puis rectifiez le sel et le poivre si nécessaire.
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9
Réchauffez brièvement les pieds dans la sauce si nécessaire, puis dressez-les en les nappant généreusement. Proposez des pommes de terre vapeur ou des légumes racines rôtis, et servez chaud.