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1
Laisser les vermicelles de riz dans l'eau tiède 10 minutes. Les égoutter soigneusement, puis les couper en petits tronçons ; ils doivent être souples, sans eau qui s'écoule.
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2
Réhydrater les champignons noirs dans l'eau tiède 15 minutes. Les égoutter, les presser légèrement, puis les hacher très finement.
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3
Râper la carotte sur une grille fine. Émincer l'oignon et écraser ou hacher l'ail très finement ; les filaments de carotte doivent rester souples.
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4
Mélanger dans un grand bol le crabe, les vermicelles, les champignons, la carotte, l'oignon et l'ail. Incorporer l'œuf battu, puis pétrir quelques instants, jusqu'à obtenir une farce homogène qui se tient sans devenir collante.
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5
Humidifier brièvement une feuille de riz dans l'eau tiède, jusqu'à ce qu'elle soit souple mais encore maniable. La poser sur un torchon propre ou une planche humide.
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6
Déposer un boudin de farce au centre de la feuille sans la surcharger. Rabattre les bords latéraux, puis rouler fermement en serrant. Sceller la jointure finale pour obtenir un nem compact.
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7
Répéter l'opération avec les feuilles restantes. Poser les nems finis sur un linge propre ; ils doivent sécher légèrement tout en gardant leur forme avant la cuisson.
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8
Chauffer l'huile de tournesol dans une poêle ou une casserole à feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante. Frire les nems par petites quantités en les retournant délicatement, jusqu'à coloration uniforme et croûte croustillante.
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9
Égoutter les nems sur du papier absorbant, sans les empiler, puis les laisser reposer une minute. La farce doit finir sa cuisson à cœur sans que l'enveloppe perde son croustillant.
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10
Mélanger le nuoc-mâm, le jus de citron vert, l'eau, le sucre et le piment rouge finement émincé. Ajuster l'équilibre entre le salé, l'acide et le sucré, puis laisser reposer quelques minutes.
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11
Servir les nems immédiatement, bien chauds et croustillants, avec la sauce à part pour permettre à chacun de les napper ou de les tremper.