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Cette entrée associe des fonds d'artichauts revenus au beurre et à l'échalote à des tranches de foie gras, puis les nappe de crème fraîche avant un court passage au four. Le vin blanc réduit apporte une note vive, tandis que la crème lie le jus de cuisson. Le foie gras doit rester juste pris et légèrement doré, avec une sauce frémissante et des artichauts tendres.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Sortir le foie gras du réfrigérateur 15 à 20 minutes à l'avance : il se tranchera plus proprement une fois légèrement tempéré.
Rincer les fonds d'artichauts sous l'eau froide, les égoutter soigneusement et les tamponner avec du papier absorbant. Si les fonds sont entiers, les couper en deux pour exposer le cœur.
Peler l'échalote et la ciseler en petits dés réguliers.
Faire fondre le beurre à feu moyen dans une poêle large. Lorsqu'il mousse et commence à blondir, ajouter l'échalote et la faire suer sans coloration pendant 3 à 4 minutes, en remuant jusqu'à ce qu'elle soit fondante.
Ajouter les fonds d'artichauts, côté coupé vers le bas s'ils sont tranchés, puis les faire revenir 4 à 5 minutes. Les retourner délicatement si nécessaire pour colorer l'autre face, sans laisser la coloration devenir trop foncée.
Verser le vin blanc sur les artichauts et augmenter légèrement le feu. Racler le fond de la poêle avec une cuillère en bois, puis laisser réduire environ 2 minutes, jusqu'à évaporation de l'alcool et léger nappage du jus.
Disposer les fonds d'artichauts dans un plat allant au four, en une seule couche et en les espaçant. Répartir l'échalote et le jus réduit sur les fonds.
Couper le foie gras en tranches d'environ 1 cm avec un couteau bien affûté, en trempant la lame dans l'eau chaude et en l'essuyant entre chaque coupe. Déposer une tranche sur chaque fond d'artichaut, sans l'écraser.
Verser la crème fraîche en filet sur les fonds d'artichauts et le foie gras. Assaisonner de sel et de poivre, puis répartir délicatement la crème avec le dos d'une cuillère si nécessaire, sans sur-saler le foie gras.
Enfourner pour 8 à 10 minutes. Le foie gras doit être juste pris à cœur, légèrement doré sur le dessus, tandis que la crème doit frissonner sans bouillir ; surveiller la coloration pour éviter qu'il ne rende trop de graisse.
Laisser reposer hors du four 2 minutes, puis dresser immédiatement. Servir chaud, en entrée sur des assiettes préchauffées ou en plat léger avec une salade de mâche assaisonnée d'une vinaigrette douce ou des tranches de pain brioche toasté.
Plats de résistance de saison
Omelette Crémeuse aux Asperges et Comté
Pommes de terre au romarin croustillantes
Moelleux salé aux épinards et fromage
Soufflé aérien aux endives et jambon gratiné
Cabillaud au citron et persillade
Canard à la Vanille Intense
Pounti rustique aux blettes et lardons fumés
Saint-Jacques en papillote, crème et champignons
Raie et sa Sauce Blanche aux Câpres
Artichauts farcis gratinés
Tomates farcies au poulet et gruyère fondant
Queues de langouste au beurre d'ail
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un vin blanc sec et vif, comme un chardonnay non boisé ou un riesling sur lie, pour équilibrer le foie gras et la crème. Des pommes de terre vapeur légèrement écrasées ou un riz pilaf absorbent le jus sans couvrir les artichauts. Pour le reste du repas, une salade fraîche aux agrumes et aux herbes avant cette entrée, puis une salade d'agrumes ou un sorbet citron en dessert, apportent la fraîcheur nécessaire.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser les restes revenir à température ambiante, puis les placer dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Un film alimentaire posé directement sur la crème limite la formation d'une croûte. Les consommer sous quarante-huit heures : au-delà, le gras peut s'oxyder et perdre sa finesse, tandis que la texture devient plus dense. Réchauffer doucement au bain-marie ou dans un four très doux pour préserver la tendreté des artichauts et éviter de faire trancher ou bouillir la sauce.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
