Soufflé aérien au boudin blanc et banane

Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6), en position chaleur tournante si possible. Placez la grille au centre.

Beurrez généreusement l'intérieur d'un moule à soufflé individuel avec une partie du beurre, en l'étalant jusqu'aux bords avec du papier absorbant. Saupoudrez légèrement de farine pour favoriser la montée du soufflé.

Épluchez la banane et taillez-la en rondelles d'environ 5 mm. Faites chauffer une partie du beurre dans une petite poêle, ajoutez le sucre, puis les rondelles dès que le mélange mousse. Laissez caraméliser à feu moyen en les retournant délicatement, jusqu'à ce que leurs bords soient dorés. Réservez hors du feu sur du papier absorbant.

Retirez la peau du boudin blanc avec un couteau, puis émiettez la chair à la fourchette ou au couteau en petits morceaux réguliers.

Séparez les œufs sans laisser de jaune dans les blancs. Placez les jaunes dans un bol moyen et les blancs dans un récipient propre et sec.

Faites fondre le reste du beurre dans une casserole à feu doux. Ajoutez la farine en une seule fois et fouettez environ 1 à 2 minutes, sans la colorer. Retirez temporairement du feu.

Remettez la casserole sur feu doux. Incorporez le lait tiède en plusieurs fois en fouettant pour obtenir une sauce lisse, puis poursuivez la cuisson une à deux minutes. La sauce doit napper la cuillère tout en restant souple.

Hors du feu, laissez la béchamel tiédir jusqu'à ce qu'elle soit juste tiède. Incorporez les jaunes d'œufs un à un en fouettant rapidement, puis ajoutez le boudin émietté, le sel et le poivre. Mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène.

Montez les blancs en neige ferme avec une toute petite pincée de sel. Commencez à vitesse moyenne, puis augmentez jusqu'à obtenir des blancs brillants aux becs fermes qui tiennent au fouet, sans les dessécher.

Incorporez une partie des blancs dans la préparation au boudin en fouettant vivement pour l'assouplir. Ajoutez le reste en deux fois avec une maryse, en soulevant la masse du bas vers le haut pour préserver les blancs.

Versez une partie de l'appareil dans le moule beurré. Répartissez les rondelles de banane en laissant environ 1 cm sous le bord, puis recouvrez avec le reste de préparation sans tasser.

Enfournez immédiatement pour 18 à 22 minutes selon la profondeur du moule. N'ouvrez pas la porte pendant la cuisson. Le soufflé doit être bien doré en surface et encore légèrement tremblotant au centre.

Sortez le soufflé du four et posez le moule sur une assiette chaude ou une petite nappe pour l'isoler. Servez sans attendre, après l'avoir éventuellement laissé reposer une minute hors du four.