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La zuppa di cozze est une soupe italienne de moules cuites dans un bouillon à la tomate, relevé par l'ail, l'oignon, le vin blanc et le persil. Les coquillages cuisent directement dans la soupe et libèrent leur jus, qui renforce le caractère marin du bouillon. Une partie des moules est décortiquée pour être mélangée à la soupe, tandis que quelques coquilles entières servent au dressage. Le pain grillé accompagne naturellement ce plat pour recueillir le bouillon.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Inspectez les moules : jetez celles qui sont fendillées ou restent ouvertes après un léger tapotement. Rincez-les abondamment à l'eau froide en frottant les coquilles, retirez les byssus en les tirant vers l'arrière, puis égouttez et réservez sur un torchon propre.
Pelez et taillez l'oignon en fines lamelles. Écrasez légèrement les gousses d'ail, puis hachez-les très finement.
Chauffez l'huile d'olive dans une grande casserole à fond épais, sur feu moyen. Ajoutez l'oignon quand l'huile frémit et faites-le suer 6–8 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'il soit souple et translucide, sans coloration. Ajoutez l'ail en fin de cuisson.
Coupez les tomates en petits dés. Ajoutez-les à la casserole, augmentez légèrement le feu et laissez compoter 5 minutes en brassant. Elles doivent commencer à fondre tout en gardant de la tenue.
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la casserole. Laissez réduire 1–2 minutes, jusqu'à évaporation partielle de l'alcool.
Ajoutez le bouillon de légume chaud, salez et poivrez légèrement, puis portez à un frémissement soutenu. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en tenant compte de la salinité apportée par les moules.
Augmentez le feu, versez les moules, couvrez immédiatement et cuisez 5 à 7 minutes en secouant la casserole une ou deux fois. Retirez du feu dès que la majorité des coquilles est ouverte, pour éviter de durcir la chair.
Prélevez les moules ouvertes à l'écumoire et décortiquez-en la plupart, en conservant quelques coquilles entières. Filtrez éventuellement le bouillon, puis remettez-le à frémir pour le concentrer légèrement si nécessaire.
Remettez les moules décortiquées dans la soupe chaude juste avant de servir. Hachez finement le persil et incorporez-en la moitié, puis goûtez et ajustez le sel et le poivre.
Servez immédiatement dans des assiettes creuses ou des bols préchauffés. Disposez les moules en coquille, parsemez du reste de persil ciselé et proposez du pain grillé ou des croûtons pour saucer.
Quiches et tartes salées
Tarte à la truite fumée et aneth frais
Tarte courgette et ricotta
Tatin d’endives au curry
Tatin de pommes de terre au brie
Tourte Jambon et Cèpes
Quiche choucroute et saucisse
Tarte maraîchère
Tarte Poulet et Champignons
Tarte thon tomate à la moutarde
Tarte courgettes et tomates
Tarte au Beaufort Poivrée
Tourte Ricotta et Persil Frais
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et vif, comme un verdicchio ou un muscadet, pour soutenir la tomate et la salinité des moules. Du pain grillé frotté à l'ail, avec un filet d'huile d'olive, apporte du croquant et permet de saucer. Une salade de jeunes pousses au citron et au fenouil rafraîchit l'ensemble. Une tarte fine aux agrumes termine le repas sur une note douce-amère.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez les restes refroidir, puis placez-les dans une boîte hermétique. Retirez la majorité des coquilles avant le stockage et gardez les moules immergées dans le bouillon pour éviter qu'elles ne sèchent. Le lendemain, le bouillon sera plus parfumé. Réchauffez à feu très doux sans atteindre l'ébullition, afin de préserver la tendreté des moules. Vous pouvez congeler le bouillon filtré dans un sac hermétique daté pendant deux mois au maximum. Ne congelez pas les moules entières : leur texture se dégrade à la décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
