Zuppa di Cozze : Moules charnues à la tomate

Inspectez les moules : jetez celles qui sont fendillées ou restent ouvertes après un léger tapotement. Rincez-les abondamment à l'eau froide en frottant les coquilles, retirez les byssus en les tirant vers l'arrière, puis égouttez et réservez sur un torchon propre.

Pelez et taillez l'oignon en fines lamelles. Écrasez légèrement les gousses d'ail, puis hachez-les très finement.

Chauffez l'huile d'olive dans une grande casserole à fond épais, sur feu moyen. Ajoutez l'oignon quand l'huile frémit et faites-le suer 6–8 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'il soit souple et translucide, sans coloration. Ajoutez l'ail en fin de cuisson.

Coupez les tomates en petits dés. Ajoutez-les à la casserole, augmentez légèrement le feu et laissez compoter 5 minutes en brassant. Elles doivent commencer à fondre tout en gardant de la tenue.

Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la casserole. Laissez réduire 1–2 minutes, jusqu'à évaporation partielle de l'alcool.

Ajoutez le bouillon de légume chaud, salez et poivrez légèrement, puis portez à un frémissement soutenu. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en tenant compte de la salinité apportée par les moules.

Augmentez le feu, versez les moules, couvrez immédiatement et cuisez 5 à 7 minutes en secouant la casserole une ou deux fois. Retirez du feu dès que la majorité des coquilles est ouverte, pour éviter de durcir la chair.

Prélevez les moules ouvertes à l'écumoire et décortiquez-en la plupart, en conservant quelques coquilles entières. Filtrez éventuellement le bouillon, puis remettez-le à frémir pour le concentrer légèrement si nécessaire.

Remettez les moules décortiquées dans la soupe chaude juste avant de servir. Hachez finement le persil et incorporez-en la moitié, puis goûtez et ajustez le sel et le poivre.

Servez immédiatement dans des assiettes creuses ou des bols préchauffés. Disposez les moules en coquille, parsemez du reste de persil ciselé et proposez du pain grillé ou des croûtons pour saucer.