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Cette terrine rustique associe du lièvre désossé, du foie de volaille et du lard hachés, puis cuits avec l’échalote, l’ail, le cognac, le thym et le laurier. La cuisson au bain-marie préserve une farce moelleuse, tandis que le repos au froid raffermit la texture et lie les arômes. Elle se sert bien froide, en tranches, après au moins 12 heures de réfrigération.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 150 °C. Préparez un grand plat pour le bain-marie et versez-y de l’eau chaude, de façon qu’elle atteigne environ la moitié de la hauteur de la terrine une fois celle-ci installée.
Taillez le lièvre désossé, les foies de volaille et le lard en morceaux réguliers. Passez-les une première fois au hachoir, puis repassez le mélange pour obtenir une farce fine, encore légèrement granuleuse.
Pelez et ciselez très finement l’échalote et l’ail. Dans une poêle à feu doux avec un trait d’huile ou un peu de beurre, faites-les suer sans coloration jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et dégagent leur arôme.
Ajoutez la viande hachée dans la poêle chaude et mélangez pour répartir les sucs. Assaisonnez avec le sel et le poivre, versez le cognac et flambez si vous le souhaitez. Incorporez ensuite le thym et le laurier.
Laissez mijoter doucement pendant une dizaine de minutes en remuant régulièrement. Arrêtez la cuisson dès que la farce est cuite et liée, sans la laisser se dessécher.
Retirez le thym et le laurier. Vérifiez l’assaisonnement en prélevant un petit morceau, laissez-le refroidir, puis rectifiez le sel et le poivre si nécessaire.
Versez la farce encore chaude dans une terrine légèrement huilée. Tassez-la vigoureusement avec le dos d’une cuillère ou une petite planchette pour chasser les poches d’air et obtenir une surface compacte.
Couvrez la terrine avec son couvercle ou du papier aluminium en serrant bien les bords. Placez-la dans le bain-marie préchauffé et enfournez pour environ 1 h 30. La terrine doit être ferme au toucher et légèrement dorée sur les bords.
Sortez la terrine du four, ôtez le couvercle et laissez-la refroidir à température ambiante. Lorsqu’elle est tiède, placez un poids dessus, puis réfrigérez-la au minimum 12 heures, voire 24 heures, avant de la trancher et de la servir.
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Accompagnement suggéré
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Servez cette terrine avec un bordeaux supérieur ou un côtes-du-rhône mûr, dont les fruits noirs équilibrent le gibier et le gras du lard. Une salade de roquette et de poires apporte fraîcheur et douceur. Des pommes de terre sautées au beurre et au thym prolongent les arômes de la terrine. En fin de repas, un fromage affiné avec une confiture d’oignon ou de figues offre un contraste salé-sucré.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la terrine au réfrigérateur, couverte d’un film alimentaire directement au contact de la chair, puis placée dans une boîte hermétique. Attendez au minimum 12 heures avant de la déguster, de préférence 24 heures : les graisses se figent, les arômes se mêlent et la texture se raffermit. Au-delà de cinq jours, congelez-la en portions individuelles soigneusement emballées. Elle se garde ainsi jusqu’à trois mois. Faites décongeler chaque portion doucement au réfrigérateur pendant une nuit.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
