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Cette recette associe des filets de merlan poêlés à des oignons doux longuement compotés. Le poisson cuit rapidement, tandis que les oignons deviennent très tendres et ambrés dans l'huile d'olive et le beurre. Le poivre relève la chair délicate, et le persil ajouté au dernier moment apporte une note fraîche. Le jus de cuisson lie le poisson et la garniture au moment du dressage.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez les oignons : éliminez leur peau, coupez-les en fines demi-rondelles régulières, puis séparez les anneaux. Des morceaux de taille proche cuiront au même rythme.
Chauffez une grande poêle à feu moyen. Versez l'huile d'olive, ajoutez le beurre et laissez-le fondre sans le faire colorer : la matière grasse doit rester claire et ne pas fumer.
Ajoutez les oignons en une couche uniforme, baissez à feu doux et laissez compoter 12–15 minutes. Remuez régulièrement en raclant le fond ; ils doivent devenir très tendres et ambrés. Déglacez éventuellement avec une cuillère d'eau si des sucs se forment.
Pendant ce temps, tamponnez les filets de merlan avec du papier absorbant, puis salez et poivrez légèrement sur les deux faces. Leur surface doit être sèche avant de les déposer dans la poêle.
Quand les oignons sont presque fondus, poussez-les sur un côté de la poêle et augmentez légèrement le feu. Déposez les filets côté peau, ou côté présenté, vers le bas, sans les superposer.
Laissez cuire 3 à 4 minutes sans trop bouger les filets, jusqu'à la formation d'une légère croûte. Retournez-les délicatement et poursuivez 2 à 4 minutes : la chair doit être opaque, se détacher en flocons et rester humide.
Réduisez le feu, mélangez les oignons autour du poisson pour les imprégner de jus, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Hors du feu, laissez reposer une minute. Dressez ensuite les filets, nappez-les avec les oignons fondants et gardez un peu de jus de cuisson pour la sauce.
Parsemez le persil frais finement ciselé, puis servez immédiatement, tant que la chair est encore délicate et humide.
Pour finir sur une note sucrée
Moelleux aux pommes fondant sans beurre
Tarte Tutti Frutti au Croquant de Petit Beurre
Meringues arc-en-ciel et fruits frais
Melon Frais aux Fruits Confits et Menthe
Brownie Fondant au Caramel Beurre Salé
Charlotte au Citron Acidulé
Summer Pudding aux fruits rouges
Flan aux œufs crémeux
Crème glacée orange et Grand Marnier
Clafoutis mangue et vanille
Velouté de lait vanillé
Moelleux breton aux pommes et sorbet givré
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce merlan avec un vin blanc sec et léger, comme un muscadet ou un jeune pinot gris, dont la fraîcheur accompagne les oignons sans dominer le poisson. Une salade de mâche aux agrumes apporte une note vive. Des pommes de terre vapeur puis saisies au beurre ou un riz pilaf complètent le plat, tandis que des haricots verts sautés à l'ail ajoutent du croquant.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez tiédir les restes, puis placez-les au réfrigérateur dans un récipient hermétique, avec un film alimentaire au contact des filets. Consommez-les jusqu'au lendemain ; les oignons auront alors davantage imprégné le poisson. Réchauffez très doucement à la poêle avec un filet d'eau pour assouplir la garniture sans dessécher la chair. Pour une conservation plus longue, placez le plat dans un sachet hermétique en chassant l'air, puis congelez-le. Décongelez-le plusieurs heures au réfrigérateur avant de le réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
