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1
Préparez les oignons : éliminez leur peau, coupez-les en fines demi-rondelles régulières, puis séparez les anneaux. Des morceaux de taille proche cuiront au même rythme.
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2
Chauffez une grande poêle à feu moyen. Versez l'huile d'olive, ajoutez le beurre et laissez-le fondre sans le faire colorer : la matière grasse doit rester claire et ne pas fumer.
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3
Ajoutez les oignons en une couche uniforme, baissez à feu doux et laissez compoter 12–15 minutes. Remuez régulièrement en raclant le fond ; ils doivent devenir très tendres et ambrés. Déglacez éventuellement avec une cuillère d'eau si des sucs se forment.
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4
Pendant ce temps, tamponnez les filets de merlan avec du papier absorbant, puis salez et poivrez légèrement sur les deux faces. Leur surface doit être sèche avant de les déposer dans la poêle.
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5
Quand les oignons sont presque fondus, poussez-les sur un côté de la poêle et augmentez légèrement le feu. Déposez les filets côté peau, ou côté présenté, vers le bas, sans les superposer.
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6
Laissez cuire 3 à 4 minutes sans trop bouger les filets, jusqu'à la formation d'une légère croûte. Retournez-les délicatement et poursuivez 2 à 4 minutes : la chair doit être opaque, se détacher en flocons et rester humide.
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7
Réduisez le feu, mélangez les oignons autour du poisson pour les imprégner de jus, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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8
Hors du feu, laissez reposer une minute. Dressez ensuite les filets, nappez-les avec les oignons fondants et gardez un peu de jus de cuisson pour la sauce.
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9
Parsemez le persil frais finement ciselé, puis servez immédiatement, tant que la chair est encore délicate et humide.