Plat

Merlans fondants aux oignons confits

Prépa : 10 min

Cuisson : 20 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par préparer les oignons : éliminez la peau et coupez-les en fines demi-rondelles régulières pour assurer une cuisson homogène ; séparez les anneaux pour qu'ils confisent plus vite.
2

Chauffez une grande poêle à feu moyen, versez l'huile d'olive puis ajoutez le beurre ; laissez-le fondre sans le brûler afin d'obtenir un mélange noisette léger qui apportera du caractère aux oignons.
3

Ajoutez les oignons émincés en une couche uniforme, baissez le feu à doux et laissez-les compoter doucement : remuez régulièrement avec une spatule en raclant le fond pour éviter qu'ils n'attachent, surveillez la coloration et prolongez la cuisson 12–15 minutes jusqu'à obtention d'une texture très tendre et d'une teinte ambrée, en déglaceant éventuellement avec une cuillère d'eau si des sucs se forment.
4

Pendant ce temps, tamponnez les filets de merlan avec du papier absorbant pour éliminer l'humidité superflue ; salez et poivrez légèrement des deux côtés pour ne pas masquer la délicatesse du poisson.
5

Quand les oignons sont presque fondus, poussez-les délicatement sur un côté de la poêle pour libérer une surface de cuisson et augmentez légèrement le feu ; disposez les filets côté peau (ou côté présenté) vers le bas sans les superposer afin qu'ils saisissent uniformément.
6

Laissez cuire 3 à 4 minutes sans trop bouger les filets pour créer une légère croûte, retournez-les avec une spatule fine et prolongez la cuisson 2 à 4 minutes selon l'épaisseur : la chair doit devenir opaque, se détacher en flocons et rester humide.
7

Réduisez le feu, mélangez alors les oignons autour du poisson pour imprégner les filets des arômes, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
8

Hors du feu, laissez reposer une minute pour que les jus se répartissent, puis dressez les filets sur les assiettes, nappez-les avec les oignons fondants en gardant un peu de jus de cuisson pour la sauce.
9

Terminez en parsemant de persil frais finement ciselé pour apporter une touche herbacée et un contraste de couleur, servez immédiatement afin que la chair garde sa texture délicate.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir un merlan aux oignons doux toujours réussi, contrôler la température de cuisson est essentiel pour éviter une chair sèche ou des oignons brûlés, la poêle doit être chaude mais pas fumante afin que le poisson cuise doucement et que les oignons confisent sans colorer excessivement. Ajuster les quantités de matière grasse selon la taille de la poêle permet d’éviter une friture excessive et de garder une texture soyeuse pour les oignons. Saler le poisson juste avant la cuisson limite la perte d’eau et conserve la tenue des filets. Tester la cuisson du merlan avec une pointe de couteau plutôt qu’en se fiant au temps seul assure une chair opaque et délicate qui se détache facilement. Égoutter légèrement les oignons si votre poêle contient trop de jus évite que le poisson n’accroche et concentre les saveurs. Usuellement, retourner le poisson une seule fois préserve sa surface et sa jutosité. Ciseler le persil au dernier moment préserve son parfum et empêche qu’il noircisse sous la chaleur résiduelle. Enfin, goûter et rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson permet d’équilibrer sel et poivre pour un résultat frais et harmonieux.

Nutrition (pour 100g)

119

kcal

10g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres