Sauce Périgueux traditionnelle au vin rouge et truffes
Simple et généreuse, la sauce Périgueux traditionnelle transforme un plat ordinaire en moment mémorable - sans prétention, juste du goût. Née du terroir périgourdin, elle célèbre la truffe noire avec la sobriété d'un mariage entre vin rouge profond, fond de veau riche et une pointe de cognac qui élève l'ensemble. À table, elle apporte cette note luxueuse et terreuse qui sublime une viande rôtie, un filet ou même des légumes racines, tout en restant suffisamment raffinée pour un dîner convivial. Les saveurs dominantes sont puissantes mais équilibrées : la truffe apporte son parfum boisé et musqué, le vin rouge ajoute de la rondeur et de la complexité, tandis que le fond de veau et le beurre confèrent douceur et corps. L'échalote, discrète mais essentielle, lie le tout par sa touche légèrement sucrée et parfumée. Sel et poivre noir relèvent sans masquer. Facile à réussir, cette sauce Périgueux traditionnelle promet une intensité gustative immédiate et un plaisir partagé, parfait pour sublimer vos repas sans complication inutile.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par peler puis émincer très finement l'échalote en tranches régulières afin qu'elle libère ses sucs rapidement et uniformément à la cuisson .
Réservez à température ambiante pour qu'elle s'assouplisse légèrement.Commencez par peler puis émincer très finement l'échalote en tranches régulières afin qu'elle libère ses sucs rapidement et uniformément à la cuisson .
Réservez à température ambiante pour qu'elle s'assouplisse légèrement. -
Étape 2Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il devienne mousseux mais sans coloration.
Chauffez progressivement pour obtenir une matière grasse chaude et brillante qui permettra de nacrer la sauce.Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il devienne mousseux mais sans coloration.
Chauffez progressivement pour obtenir une matière grasse chaude et brillante qui permettra de nacrer la sauce. -
Étape 3Ajoutez les échalotes émincées et faites-les suer doucement en remuant avec une spatule en bois .
Laissez-les devenir translucides et souples, en évitant toute prise de couleur, jusqu'à ce qu'elles rendent leur eau et dégagent un parfum doux et rond, soit environ 2 à 3 minutes.Ajoutez les échalotes émincées et faites-les suer doucement en remuant avec une spatule en bois .
Laissez-les devenir translucides et souples, en évitant toute prise de couleur, jusqu'à ce qu'elles rendent leur eau et dégagent un parfum doux et rond, soit environ 2 à 3 minutes. -
Étape 4Montez le feu à moyen, versez le cognac chaud de préférence et, en veillant à la sécurité, flambez brièvement ou laissez réduire sans flamber pour évacuer l'alcool .
Grattez le fond de la casserole pour décoller les sucs et concentrer les arômes.Montez le feu à moyen, versez le cognac chaud de préférence et, en veillant à la sécurité, flambez brièvement ou laissez réduire sans flamber pour évacuer l'alcool .
Grattez le fond de la casserole pour décoller les sucs et concentrer les arômes. -
Étape 5Versez le vin rouge en une fois, portez à ébullition légère et laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié, en remuant de temps en temps pour concentrer les saveurs mais sans brûler les éléments réduits.Versez le vin rouge en une fois, portez à ébullition légère et laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié, en remuant de temps en temps pour concentrer les saveurs mais sans brûler les éléments réduits.
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Étape 6Baissez le feu, incorporez le fond de veau préchauffé et mélangez soigneusement pour homogénéiser.
Laissez mijoter doucement en écumant si nécessaire, puis pochez la sauce jusqu'à obtenir une belle onctuosité qui nappe le dos d'une cuillère.Baissez le feu, incorporez le fond de veau préchauffé et mélangez soigneusement pour homogénéiser.
Laissez mijoter doucement en écumant si nécessaire, puis pochez la sauce jusqu'à obtenir une belle onctuosité qui nappe le dos d'une cuillère. -
Étape 7Pendant que la sauce épaissit, nettoyez la truffe noire avec un pinceau humide puis râpez-la finement au-dessus de la casserole ou taillez-la en très fins copeaux selon la texture désirée.
Incorporez-la en deux temps afin que son parfum se diffuse sans être écrasé par une cuisson excessive.Pendant que la sauce épaissit, nettoyez la truffe noire avec un pinceau humide puis râpez-la finement au-dessus de la casserole ou taillez-la en très fins copeaux selon la texture désirée.
Incorporez-la en deux temps afin que son parfum se diffuse sans être écrasé par une cuisson excessive. -
Étape 8Rectifiez l'assaisonnement en ajoutant le sel et le poivre noir fraîchement moulu, goûtez et ajustez si besoin.
Tamisez la sauce si vous souhaitez une texture parfaitement lisse, puis maintenez-la au chaud sans bouillir jusqu'au moment du service pour préserver les arômes délicats de la truffe.Rectifiez l'assaisonnement en ajoutant le sel et le poivre noir fraîchement moulu, goûtez et ajustez si besoin.
Tamisez la sauce si vous souhaitez une texture parfaitement lisse, puis maintenez-la au chaud sans bouillir jusqu'au moment du service pour préserver les arômes délicats de la truffe.
Les conseils du chef
Pour obtenir une sauce Périgueux riche et stable, attention à la qualité et à la température des ingrédients dès le départ car un vin trop chaud ou un fond de veau très bouillant déstabilise l'émulsion. Pour préserver l'arôme de la truffe, râper ou ciseler la truffe juste avant l'incorporation et ajouter une partie en tout dernier, le contact prolongé avec une forte chaleur atténue ses volatils.
Pour la réduction du vin, préférer un feu moyen-vif contrôlé afin d'obtenir une concentration sans amertume et remuer doucement pour éviter une évaporation inégale. Lors du mélange avec le fond de veau, dégraisser au besoin et incorporer progressivement pour obtenir une texture soyeuse plutôt que granulée.
Si la sauce semble trop liquide, réduire à découvert sur feu doux plutôt qu'ajouter d'emblée de la fécule, cela concentre les saveurs sans altérer la texture. Pour l'assaisonnement, saler en fin de cuisson car le fond de veau est déjà salé et rectifier par petites touches pour éviter l'excès.
Enfin maintenir la sauce tiède au bain-marie et non sur feu direct pour conserver la brillance et empêcher la casse de la liaison, cela garantit un nappage lisse et un parfum de truffe bien présent.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour sublimer la richesse umami et la rondeur beurrée, optez pour un vin rouge structuré mais mûr comme un bordeaux de rive droite qui équilibre l'intensité sans dominer la truffe.
En entrée, une brioche toastée ou des asperges vertes vapeur apportent une texture légère et une fraîcheur végétale qui contrebalance le gras et rehausse les arômes de champignon.
En accompagnement du plat principal, des pommes de terre fondantes ou un écrasé de céleri-rave offrent un support neutre et légèrement sucré qui capte la sauce sans l'alourdir.
Pour clore le repas, un fromage à pâte pressée non affiné renforce la saline et prolonge la profondeur aromatique sans rivaliser avec la truffe.
Conservation
La Sauce Périgueux peut se conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique, où elle se gardera jusqu'à 3 jours.
En raison de son acidité, il est recommandé de ne pas la congeler, car cela pourrait altérer ses saveurs délicates et sa texture.
Pour une conservation optimale, veillez à la réchauffer doucement au bain-marie afin de préserver ses arômes sans risque de surcuisson.
Allergènes & Alternatives
Cette sauce contient des ingrédients potentiellement allergènes tels que le vin et le beurre.
Pour une alternative, envisagez d'utiliser un bouillon de légumes et de l'huile d'olive pour une version végan sans compromettre le goût.
Questions fréquentes
Pourquoi la sauce risque-t-elle de rester liquide et de ne pas épaissir correctement après l'ajout du fond de veau ?
Pourquoi l'échalote risque-t-elle de brunir et d'apporter une amertume au lieu d'une douceur attendue lors de la cuisson sans coloration ?
Pourquoi la flamme du flambage risque-t-elle de laisser un goût brûlé ou déséquilibrer l'arôme de la sauce après l'évaporation de l'alcool ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
