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La sauce Périgueux est une sauce brune au vin rouge, au fond de veau, au cognac et à la truffe noire. L'échalote et le beurre forment sa base, tandis que la réduction concentre le vin et donne une texture nappante. Son goût associe la profondeur du fond de veau, les notes boisées de la truffe et une légère chaleur alcoolisée. Elle accompagne surtout les viandes rôties, mais convient aussi aux pommes de terre et aux légumes-racines.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Pelez l'échalote, émincez-la très finement en tranches régulières, puis réservez-la à température ambiante.
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il soit mousseux, sans coloration.
Ajoutez l'échalote et faites-la suer à feu doux en remuant avec une spatule en bois pendant environ 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et souple, sans brunir.
Montez à feu moyen, versez de préférence le cognac chaud, puis flambez brièvement en veillant à la sécurité, ou laissez réduire sans flamber. Grattez le fond pour décoller les sucs.
Versez le vin rouge, portez à légère ébullition, puis faites réduire à feu moyen jusqu'à ce que le volume ait diminué environ de moitié. Remuez de temps en temps sans laisser les sucs brûler.
Baissez le feu, incorporez le fond de veau préchauffé et mélangez. Laissez mijoter doucement en écumant si nécessaire, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.
Nettoyez la truffe noire avec un pinceau humide, puis râpez-la finement au-dessus de la casserole ou taillez-la en très fins copeaux. Incorporez-la en deux temps, sans prolonger la cuisson.
Ajoutez le sel et le poivre noir fraîchement moulu, goûtez et rectifiez si nécessaire. Tamisez la sauce pour la lisser, si vous le souhaitez, puis maintenez-la au chaud sans bouillir jusqu'au service.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte valaisanne aux fruits frais
Tarte aux pommes et cannelle ambrée
Tarte acidulée groseilles et meringue
Clafoutis pêches et framboises acidulées
Misérable aux Amandes et Vanille
Pithiviers feuilleté à la crème d'amande
Brazo de Gitano à l'Abricot
Tomates sucrées confites à la crème d'amande
Charlotte Poire et Chocolat Noir
Oranges juteuses au miel, menthe et pignons
Charlotte aux noix caramélisées
Moelleux intense au chocolat et miel floral
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette sauce avec une viande rôtie, des pommes de terre fondantes ou un écrasé de céleri-rave, qui absorbent sa texture et équilibrent sa puissance. Une brioche toastée ou des asperges vertes vapeur apportent davantage de légèreté. Un bordeaux de rive droite mûr accompagne bien la truffe sans la dominer ; un fromage à pâte pressée prolonge ses notes salées.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la sauce tiédir, puis placez-la dans un récipient en verre. Couvrez sa surface d'un film alimentaire et conservez-la dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant trois jours. Ses notes de sous-bois peuvent s'intensifier le lendemain. Pour une conservation plus longue, congelez-la dans un petit bocal bien fermé. Réchauffez-la doucement au bain-marie, sans atteindre l'ébullition. Un filet de fond de veau ou une noisette de beurre frais lui rendra son onctuosité.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
