-
1
Préchauffez le four à 150°C et préparez un grand plat pour le bain-marie : versez-y de l’eau chaude pour qu’elle atteigne environ la moitié de la hauteur de la terrine une fois celle-ci installée.
-
2
Taillez le lièvre désossé, les foies de volaille et le lard gras en morceaux réguliers puis passez-les une première fois au hachoir, ensuite repassez le mélange pour obtenir une texture fine mais encore légèrement granuleuse qui donnera du caractère à la terrine.
-
3
Pelez et ciselez l’échalote et la gousse d’ail très finement. Dans une poêle à feu doux avec un trait d’huile ou un peu de beurre, faites suer l’échalote et l’ail sans coloration jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et dégagent leurs arômes.
-
4
Ajoutez la viande hachée dans la poêle chaude et mélangez soigneusement pour que les sucs se répartissent. Assaisonnez avec le sel et le poivre, puis versez le cognac ; flambez si vous le souhaitez pour brûler l’alcool et concentrer les saveurs. Incorporez les brins de thym et la feuille de laurier pour parfumer l’ensemble.
-
5
Laissez la préparation mijoter doucement pendant une dizaine de minutes en remuant régulièrement pour homogénéiser la cuisson et lier légèrement les graisses, sans chercher à dessécher la farce.
-
6
Retirez les herbes aromatiques (thym et laurier) et vérifiez l’assaisonnement en prélevant un petit morceau refroidi pour ajuster sel et poivre si nécessaire.
-
7
Versez la farce encore chaude dans une terrine légèrement huilée ou tapissée de lard si vous préférez, puis tassez vigoureusement avec le dos d’une cuillère ou une petite planchette pour chasser les éventuelles poches d’air et obtenir une surface compacte.
-
8
Couvrez la terrine avec son couvercle ou du papier aluminium en serrant bien les bords. Placez-la ensuite dans le bain-marie préchauffé et enfournez pour environ 1h30 ; la terrine doit être ferme au toucher et légèrement dorée sur les bords.
-
9
Sortez la terrine du four, ôtez le couvercle et laissez refroidir à température ambiante pour que les jus se répartissent. Lorsque la terrine est tiède, placez un poids dessus (planchette et boîte) pour bien presser la préparation, puis réfrigérez au minimum 12 heures voire 24 heures pour que les arômes se développent et que la texture se raffermisse avant de trancher et servir.