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1
Préchauffez le four à 150 °C. Préparez un grand plat pour le bain-marie et versez-y de l’eau chaude, de façon qu’elle atteigne environ la moitié de la hauteur de la terrine une fois celle-ci installée.
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2
Taillez le lièvre désossé, les foies de volaille et le lard en morceaux réguliers. Passez-les une première fois au hachoir, puis repassez le mélange pour obtenir une farce fine, encore légèrement granuleuse.
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3
Pelez et ciselez très finement l’échalote et l’ail. Dans une poêle à feu doux avec un trait d’huile ou un peu de beurre, faites-les suer sans coloration jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et dégagent leur arôme.
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4
Ajoutez la viande hachée dans la poêle chaude et mélangez pour répartir les sucs. Assaisonnez avec le sel et le poivre, versez le cognac et flambez si vous le souhaitez. Incorporez ensuite le thym et le laurier.
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5
Laissez mijoter doucement pendant une dizaine de minutes en remuant régulièrement. Arrêtez la cuisson dès que la farce est cuite et liée, sans la laisser se dessécher.
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6
Retirez le thym et le laurier. Vérifiez l’assaisonnement en prélevant un petit morceau, laissez-le refroidir, puis rectifiez le sel et le poivre si nécessaire.
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7
Versez la farce encore chaude dans une terrine légèrement huilée. Tassez-la vigoureusement avec le dos d’une cuillère ou une petite planchette pour chasser les poches d’air et obtenir une surface compacte.
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8
Couvrez la terrine avec son couvercle ou du papier aluminium en serrant bien les bords. Placez-la dans le bain-marie préchauffé et enfournez pour environ 1 h 30. La terrine doit être ferme au toucher et légèrement dorée sur les bords.
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9
Sortez la terrine du four, ôtez le couvercle et laissez-la refroidir à température ambiante. Lorsqu’elle est tiède, placez un poids dessus, puis réfrigérez-la au minimum 12 heures, voire 24 heures, avant de la trancher et de la servir.