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La sauce Périgueux est une sauce brune au vin rouge, au fond de veau et à la truffe noire, complétée ici par l'échalote et le beurre. Sa préparation repose sur une réduction du vin, suivie d'un mijotage bref avec le fond de veau. La truffe est ajoutée en fin de cuisson pour conserver son parfum. On obtient une sauce lisse et onctueuse, avec une note boisée et terreuse, destinée à accompagner surtout les viandes et les volailles.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Épluchez l'échalote et taillez-la en petits dés réguliers. Des morceaux de taille proche cuiront ensemble et deviendront translucides sans laisser de morceaux fermes dans la sauce.
Faites chauffer une casserole à fond épais à feu moyen. Ajoutez une partie du beurre et laissez-le fondre doucement jusqu'à ce qu'il mousse, sans prendre de couleur.
Ajoutez l'échalote dans le beurre fondu et faites-la suer en remuant fréquemment avec une spatule en bois pendant 4 à 6 minutes. Elle doit devenir translucide et fondante, sans coloration.
Augmentez légèrement le feu, versez le vin rouge et portez à ébullition douce. Laissez réduire jusqu'à ce qu'il ne reste qu'environ la moitié du volume initial.
Baissez le feu, ajoutez le fond de veau et mélangez soigneusement. Laissez mijoter à petits frémissements 4 à 6 minutes : la sauce doit épaissir légèrement et napper le dos d'une cuillère.
Râpez très finement la truffe noire au-dessus de la casserole, ou taillez-la en brunoise pour garder des éclats. Incorporez-la en remuant, puis retirez rapidement du feu pour préserver son parfum.
Goûtez la sauce après la réduction, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Procédez par petites touches pour ne pas masquer le fond, le vin et la truffe.
Poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes à feu doux en remuant. Retirez la casserole du feu, ajoutez le reste du beurre et laissez reposer une minute.
Avant de servir, passez éventuellement la sauce au chinois pour retirer les morceaux. Réchauffez-la légèrement si nécessaire, puis nappez vos viandes ou vos plats et servez-la bien chaude.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte aux myrtilles et fromage blanc
Glace au Thé Jasmin Parfumé
Gâteau hawaïen à l’ananas frais
Fondant intense au chocolat noir et coco
Bûche aux Marrons et Chantilly
Pamplemousse rôti et crumble de corn flakes
Truffes Chocolat et Crème de Marrons
Vacherin glacé vanille et meringue
Tatin de poires au caramel ambré
Raviolis au Nutella au Cœur Coulant
Fondant au chocolat cœur coulant minute
Tarte Pommes Poires et Cannelle
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette sauce avec une viande rouge rôtie ou un magret de canard : leur goût soutient la truffe et le fond de veau. Des pommes de terre fondantes ou une purée de céleri l'absorbent agréablement. Un vin rouge moyennement corsé aux tanins souples équilibre le gras. Évitez les desserts très sucrés, qui couvriraient ses notes terreuses et poivrées.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez tiédir la sauce, puis placez-la dans un récipient hermétique au réfrigérateur, avec un film alimentaire au contact pour éviter qu'une pellicule se forme. Elle se conserve trois jours ; une nuit de repos intensifie le parfum de la truffe. Réchauffez-la très doucement au bain-marie ou à feu minimal, sans la faire bouillir. Ajoutez le beurre réservé au dernier moment pour lui redonner du brillant. Pour la conserver plusieurs semaines, répartissez-la dans de petits moules souples et congelez-la. Faites décongeler la quantité nécessaire doucement en casserole.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
