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1
Épluchez l'échalote et taillez-la en petits dés réguliers. Des morceaux de taille proche cuiront ensemble et deviendront translucides sans laisser de morceaux fermes dans la sauce.
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2
Faites chauffer une casserole à fond épais à feu moyen. Ajoutez une partie du beurre et laissez-le fondre doucement jusqu'à ce qu'il mousse, sans prendre de couleur.
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3
Ajoutez l'échalote dans le beurre fondu et faites-la suer en remuant fréquemment avec une spatule en bois pendant 4 à 6 minutes. Elle doit devenir translucide et fondante, sans coloration.
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4
Augmentez légèrement le feu, versez le vin rouge et portez à ébullition douce. Laissez réduire jusqu'à ce qu'il ne reste qu'environ la moitié du volume initial.
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5
Baissez le feu, ajoutez le fond de veau et mélangez soigneusement. Laissez mijoter à petits frémissements 4 à 6 minutes : la sauce doit épaissir légèrement et napper le dos d'une cuillère.
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6
Râpez très finement la truffe noire au-dessus de la casserole, ou taillez-la en brunoise pour garder des éclats. Incorporez-la en remuant, puis retirez rapidement du feu pour préserver son parfum.
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7
Goûtez la sauce après la réduction, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Procédez par petites touches pour ne pas masquer le fond, le vin et la truffe.
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8
Poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes à feu doux en remuant. Retirez la casserole du feu, ajoutez le reste du beurre et laissez reposer une minute.
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9
Avant de servir, passez éventuellement la sauce au chinois pour retirer les morceaux. Réchauffez-la légèrement si nécessaire, puis nappez vos viandes ou vos plats et servez-la bien chaude.