Plat

Sauce Périgueux Onctueuse à la Truffe

Prépa : 10 min

Cuisson : 20 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par éplucher l'échalote, puis taillez-la en petits dés réguliers pour qu'ils libèrent leurs arômes rapidement et uniformément à la cuisson.
2

Faites chauffer une casserole à fond épais à feu moyen, ajoutez le beurre et laissez-le fondre doucement jusqu'à ce qu'il devienne mousseux sans brunir, afin de préserver son goût beurré délicat.
3

Versez les échalotes dans le beurre fondu et faites-les suer doucement en remuant fréquemment avec une spatule en bois; l'objectif est d'obtenir des morceaux translucides et fondants sans coloration, ce qui prend généralement 4 à 6 minutes.
4

Augmentez légèrement le feu, versez le vin rouge et portez à ébullition douce; laissez réduire jusqu'à ce qu'il ne reste qu'environ la moitié du volume initial pour concentrer les saveurs et éliminer l'acidité volatile.
5

Baissez à nouveau le feu, ajoutez le fond de veau et mélangez soigneusement pour émulsionner la sauce; laissez mijoter à petits frémissements 4 à 6 minutes afin d'épaissir légèrement et d'harmoniser les goûts.
6

Râpez la truffe noire très finement au-dessus de la casserole ou taillez-la en brunoise si vous préférez des éclats en bouche; incorporez-la ensuite dans la sauce en remuant pour que son parfum se diffuse sans être cuit excessivement.
7

Goûtez puis rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel et une pincée de poivre noir fraîchement moulu; ajustez par petites touches pour respecter l'équilibre entre le fond, le vin et la truffe.
8

Poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes à feu doux en remuant pour lier les saveurs, puis retirez la casserole du feu et laissez reposer une minute pour que la sauce gagne en homogénéité et en rondeur.
9

Avant de servir, passez éventuellement la sauce au chinois pour obtenir une texture satinée sans morceaux, réchauffez légèrement si nécessaire et nappez vos viandes ou plats raffinés, en veillant à présenter la sauce bien chaude pour sublimer arômes et textures.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir une sauce Périgueux toujours réussie, commencer par préparer tous les ingrédients et mesurer le vin et le fond de veau permet de contrôler la réduction sans surprises et d’éviter une sauce trop liquide ou trop salée. Utiliser une casserole à fond épais assure une montée en température régulière et prévient la brûlure des sucs qui donneraient un goût amer. Ciseler l’échalote très fin évite les morceaux crus en bouche et, si la cuisson semble trop vive, baisser le feu plutôt que prolonger le temps évite la coloration et conserve la douceur. Réduire le vin à feu moyen-vif jusqu’à obtenir la consistance souhaitée demande de surveiller visuellement et de goûter, la réduction doit napper le dos d’une cuillère pour une texture équilibrée. Intégrer le fond de veau chaud empêche un choc thermique qui ralentit la liaison et rend la sauce plus brillante. Râper la truffe au dernier moment pour préserver ses arômes et en réserver une pincée pour ajuster à la fin garantit un parfum net sans surcuisson. Ajuster le sel après réduction évite l’excès, poivrer finement juste avant le service pour laisser s’exprimer les notes fraîches et obtenir une sauce lisse, parfumée et parfaitement équilibrée.

Nutrition (pour 100g)

119

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres