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Ces bouchées sont des petits choux de pâte à choux garnis d'une purée de saumon, de fromage frais, de citron et d'aneth. Les coques, dressées puis cuites jusqu'à être dorées et légères, contrastent avec une farce moelleuse et fraîche. Elles se servent à l'apéritif ou en entrée, après un refroidissement complet des choux et une conservation au frais une fois garnis.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Placez une grille au centre et recouvrez une plaque de papier sulfurisé.
Dans une casserole moyenne, versez l'eau, ajoutez le beurre en morceaux et une pincée de sel, puis portez à ébullition sur feu moyen. Retirez du feu dès l'ébullition et ajoutez la farine en une seule fois.
Mélangez énergiquement avec une spatule en bois jusqu'à ce que la pâte forme une boule et se détache des parois. Remettez sur feu doux et desséchez-la une à deux minutes en remuant sans cesse : le fond doit devenir mat et laisser une fine pellicule.
Transférez la pâte chaude dans un saladier ou le bol d'un robot. Ajoutez l'œuf battu en deux ou trois fois, en incorporant chaque ajout jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante, souple mais assez tenue pour former un bec d'oiseau lorsque vous soulevez la spatule.
Avec une poche munie d'une douille lisse ou deux cuillères, dressez 10 petits choux réguliers sur la plaque en les espaçant. Tapotez la plaque pour lisser les pointes si nécessaire, puis badigeonnez les choux avec l'œuf battu restant.
Enfournez immédiatement pour environ 20 à 25 minutes sans ouvrir la porte. Les choux doivent gonfler, être uniformément dorés et sembler légers lorsque vous secouez doucement la plaque.
Pendant la cuisson des choux, cuisez le saumon à la vapeur ou pochez-le dans une eau frémissante légèrement salée pendant 6 à 8 minutes, selon son épaisseur. Il doit être cuit mais encore moelleux. Égouttez-le et laissez-le tiédir quelques minutes.
Émiettez le saumon refroidi, puis écrasez-le ou mixez-le avec le fromage frais, le jus de citron, l'aneth ciselé, le sel et le poivre. Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez si nécessaire du fromage frais pour obtenir une purée onctueuse, homogène et assez ferme pour être pochée.
Laissez complètement refroidir les choux sur une grille. Coupez la calotte de chacun ou percez un petit trou sur le côté avec une douille, en évitant d'écraser la pâte.
Garnissez chaque chou avec la purée de saumon à la poche à douille ou à la petite cuillère. Replacez les chapeaux, puis disposez les choux sur un plat. Réservez-les au frais jusqu'au service et servez en entrée ou à l'apéritif.
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Tomates ardennaises au four
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces choux avec un vin blanc sec et vif, comme un muscadet ou un sancerre, dont la fraîcheur équilibre le saumon et le fromage frais. Une salade de jeunes pousses à la vinaigrette citronnée apporte un contraste léger. Une purée de céleri-rave légèrement beurrée convient pour une version plus consistante. Quelques feuilles de coriandre fraîche ou un zeste de citron confit renforcent les notes aromatiques.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les bouchées garnies au réfrigérateur dès la fin du dressage, dans une boîte hermétique pour les protéger des odeurs. Elles sont particulièrement agréables environ deux heures après leur préparation, lorsque les arômes se sont fondus. Les coques vides se congèlent pendant plusieurs semaines dans un sac de congélation bien fermé, une fois totalement froides. Repassez-les quelques minutes au four chaud pour leur rendre du croustillant, laissez-les refroidir, puis garnissez-les avec la purée de saumon fraîchement préparée.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
