Petits choux gourmands farcis à la purée de saumon frais
Ces petits choux gourmands farcis à la purée de saumon frais sont l'accord parfait entre légèreté et générosité : une pâte délicate qui accueille une garniture onctueuse, parfumée au citron et à l'aneth. Inspirée des plaisirs de l'apéritif festif comme des déjeuners légers, cette recette rappelle la cuisine des bords de mer sans en faire une complication - juste des saveurs nettes et sincères qui parlent immédiatement à l'appétit. La purée de saumon frais mêle la douceur saline du poisson à la fraîcheur acidulée du jus de citron et à la vivacité de l'aneth, le tout adouci par le fromage frais pour une texture soyeuse. Le contraste entre la coque légèrement dorée et l'intérieur crémeux crée une belle harmonie en bouche, où sel et poivre soulignent sans masquer les notes marines. Accessible et réconfortante, cette préparation convient autant aux moments conviviaux qu'aux entrées raffinées. Facile à réussir, elle promet des bouchées qui font toujours plaisir et invitent à partager.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène .
Placez une grille au centre et préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé afin d'avoir tout à portée de main avant de commencer la pâte à choux.Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène .
Placez une grille au centre et préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé afin d'avoir tout à portée de main avant de commencer la pâte à choux. -
Étape 2Dans une casserole moyenne, versez les 75 ml d'eau, le beurre en morceaux et une pincée de sel puis portez à ébullition sur feu moyen. Dès l'ébullition, retirez la casserole du feu pour ajouter la farine en une seule fois afin d'éviter la formation de grumeaux.Dans une casserole moyenne, versez les 75 ml d'eau, le beurre en morceaux et une pincée de sel puis portez à ébullition sur feu moyen. Dès l'ébullition, retirez la casserole du feu pour ajouter la farine en une seule fois afin d'éviter la formation de grumeaux.
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Étape 3Mélangez énergiquement avec une spatule en bois jusqu'à ce que la pâte forme une boule et se détache des parois de la casserole. Remettez ensuite sur feu doux et desséchez la pâte une à deux minutes en la remuant sans cesse : le fond doit rester mat et former une fine pellicule pour garantir des choux légers.Mélangez énergiquement avec une spatule en bois jusqu'à ce que la pâte forme une boule et se détache des parois de la casserole. Remettez ensuite sur feu doux et desséchez la pâte une à deux minutes en la remuant sans cesse : le fond doit rester mat et former une fine pellicule pour garantir des choux légers.
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Étape 4Transférez la pâte chaude dans un saladier ou le bol d'un robot. Ajoutez l'œuf entier légèrement battu en deux ou trois fois, en incorporant à chaque ajout jusqu'à obtenir une préparation homogène, lisse et brillante .
La consistance doit être souple mais tenir en bec d'oiseau quand vous soulevez la spatule.Transférez la pâte chaude dans un saladier ou le bol d'un robot. Ajoutez l'œuf entier légèrement battu en deux ou trois fois, en incorporant à chaque ajout jusqu'à obtenir une préparation homogène, lisse et brillante .
La consistance doit être souple mais tenir en bec d'oiseau quand vous soulevez la spatule. -
Étape 5A l'aide d'une poche munie d'une douille lisse ou de deux cuillères, dressez sur la plaque 10 petits choux réguliers en espaçant suffisamment pour qu'ils gonflent. Tapotez légèrement la plaque pour lisser les pointes si nécessaire et, pour une croûte brillante, badigeonnez-les d'un peu d'œuf battu si vous le souhaitez.A l'aide d'une poche munie d'une douille lisse ou de deux cuillères, dressez sur la plaque 10 petits choux réguliers en espaçant suffisamment pour qu'ils gonflent. Tapotez légèrement la plaque pour lisser les pointes si nécessaire et, pour une croûte brillante, badigeonnez-les d'un peu d'œuf battu si vous le souhaitez.
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Étape 6Enfournez immédiatement pour environ 20 à 25 minutes sans ouvrir la porte pendant la cuisson afin d'éviter que les choux ne retombent .
Ils doivent gonfler, prendre une couleur dorée uniforme et sembler légers lorsque vous les secouez doucement sur la plaque.Enfournez immédiatement pour environ 20 à 25 minutes sans ouvrir la porte pendant la cuisson afin d'éviter que les choux ne retombent .
Ils doivent gonfler, prendre une couleur dorée uniforme et sembler légers lorsque vous les secouez doucement sur la plaque. -
Étape 7Pendant que les choux cuisent, préparez la farce : cuisez le saumon à la vapeur ou pochez-le dans une eau frémissante légèrement salée pendant 6 à 8 minutes selon l'épaisseur, jusqu'à ce qu'il soit cuit mais encore moelleux. Égouttez-le et laissez-le tiédir quelques minutes.Pendant que les choux cuisent, préparez la farce : cuisez le saumon à la vapeur ou pochez-le dans une eau frémissante légèrement salée pendant 6 à 8 minutes selon l'épaisseur, jusqu'à ce qu'il soit cuit mais encore moelleux. Égouttez-le et laissez-le tiédir quelques minutes.
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Étape 8Dans un bol, émiettez le saumon refroidi puis mixez ou écrasez à la fourchette avec le fromage frais, le jus de citron, l'aneth finement ciselé, le sel et le poivre. Travaillez la préparation jusqu'à obtenir une purée onctueuse et homogène .
Rectifiez l'assaisonnement et ajustez la texture avec un peu de fromage si besoin pour qu'elle soit facile à pocher.Dans un bol, émiettez le saumon refroidi puis mixez ou écrasez à la fourchette avec le fromage frais, le jus de citron, l'aneth finement ciselé, le sel et le poivre. Travaillez la préparation jusqu'à obtenir une purée onctueuse et homogène .
Rectifiez l'assaisonnement et ajustez la texture avec un peu de fromage si besoin pour qu'elle soit facile à pocher. -
Étape 9Laissez complètement refroidir les choux sur une grille pour que l'intérieur sèche légèrement. Coupez délicatement la calotte de chaque chou ou faites un petit trou sur le côté à l'aide d'une douille afin de garnir sans écraser la pâte.Laissez complètement refroidir les choux sur une grille pour que l'intérieur sèche légèrement. Coupez délicatement la calotte de chaque chou ou faites un petit trou sur le côté à l'aide d'une douille afin de garnir sans écraser la pâte.
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Étape 10Garnissez généreusement chaque chou avec la purée de saumon à la poche à douille ou à la petite cuillère, reposez les chapeaux si vous les avez coupés et disposez sur un plat. Servez bien frais en entrée ou à l'apéritif, en veillant à conserver les choux au frais jusqu'au service pour préserver la texture et les saveurs.Garnissez généreusement chaque chou avec la purée de saumon à la poche à douille ou à la petite cuillère, reposez les chapeaux si vous les avez coupés et disposez sur un plat. Servez bien frais en entrée ou à l'apéritif, en veillant à conserver les choux au frais jusqu'au service pour préserver la texture et les saveurs.
Les conseils du chef
Contrôler la cuisson des choux en observant leur couleur dorée et leur fermeté plutôt que le seul minuteur, car un four trop chaud ou une ouverture prématurée provoque l'affaissement; tapoter légèrement la base permet de vérifier qu'ils sont vides à l'intérieur et bien desséchés. Ajuster la consistance de la purée de saumon en dosant le fromage frais progressivement pour garder une texture souple mais tenue, car trop liquide elle détrempe la pâte alors que trop ferme rend le dressage difficile.
Assaisonner en plusieurs étapes en goûtant entre chaque ajout pour éviter l'excès de sel et corriger l'acidité du citron avec un trait supplémentaire si besoin. Utiliser du saumon cuit juste à point et refroidi pour conserver une couleur vive et éviter l'eau de cuisson dans la préparation qui alourdit la purée.
Refroidir complètement les choux sur une grille afin que l'air circule et empêche la vapeur de ramollir la croûte. Employer une poche ou une cuillère froide pour garnir afin de limiter le réchauffement de la farce et préserver la fraîcheur aromatique de l'aneth.
Réserver au frais, mais sortir les choux 10 minutes avant de servir pour révéler les saveurs.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Un vin blanc sec et vif comme un muscadet ou un sancerre apporte une acidité saline qui relève la douceur du saumon et nettoie le palais entre chaque bouchée.
En entrée légère on peut proposer une salade de jeunes pousses assaisonnée d'une vinaigrette citronnée pour jouer la fraîcheur et contraster le gras du fromage frais.
En accompagnement chaud, une purée de céleri-rave légèrement beurrée ajoute une texture onctueuse et une amertume douce qui équilibre la pâte à choux.
Pour finir, quelques baies de coriandre fraîche ou un zeste de citron confit apportent une touche aromatique et stimulent la progression gustative du plat.
Conservation
Les petits choux farcis à la purée de saumon frais se conservent au réfrigérateur, idéalement dans un contenant hermétique, pour une durée maximale de 24 heures.
Leur légèreté et leur texture délicate peuvent cependant être affectées par l'humidité, il est donc essentiel de les consommer rapidement.
Attention à l'acidité du jus de citron dans la purée, qui peut altérer le goût si conservé trop longtemps.
Pour préserver leur croustillant, il est conseillé de les garnir juste avant de servir.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient du poisson et des produits laitiers.
Pour une version sans poisson, vous pouvez remplacer le saumon par de l'avocat écrasé avec un peu de jus de citron et des herbes fraîches.
Questions fréquentes
Pourquoi les choux peuvent-ils retomber ou s'affaisser après la cuisson ?
Pourquoi la pâte à choux peut-elle rester collante et ne pas se détacher des parois lors du mélange ?
Pourquoi la garniture de saumon peut-elle devenir granuleuse ou huileuse après le mixage ?
Pourquoi les choux peuvent-ils manquer de cuisson à l'intérieur malgré une croûte dorée ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
