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Ce carpaccio associe des noix de Saint-Jacques crues tranchées finement à la pulpe acidulée et légèrement sucrée du fruit de la passion. Le citron vert renforce la fraîcheur, l'huile d'olive apporte de la rondeur, tandis que le sel, le poivre et la ciboulette équilibrent la chair délicate. Le repos au réfrigérateur reste très bref pour préserver sa texture fondante.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez les noix de Saint-Jacques à l'eau froide, puis séchez-les délicatement avec du papier absorbant. Retirez le petit muscle latéral en le pinçant et en le tirant.
Sur une planche froide, tranchez les noix avec un couteau très aiguisé, en lamelles translucides d'environ 2 mm. Disposez-les au fur et à mesure sur une assiette plate, en cercle et en les faisant légèrement se chevaucher.
Coupez le fruit de la passion en deux. Récupérez la pulpe et les graines avec une petite cuillère, puis laissez reposer quelques instants.
Pressez le demi-citron vert au-dessus de la pulpe, en filtrant les pépins. Goûtez et ajustez : l'acidité doit prolonger la saveur iodée des Saint-Jacques sans l'écraser.
Versez la pulpe du fruit de la passion et ses graines sur les tranches de Saint-Jacques. Nappez-les régulièrement en conservant quelques graines en surface.
Arrosez d'un filet d'huile d'olive en mouvements circulaires, sans en mettre trop pour ne pas masquer la finesse des coquillages.
Assaisonnez légèrement avec le sel, puis ajoutez le poivre noir fraîchement moulu. Le sel doit souligner la chair et le poivre apporter une note chaude sans dominer.
Ciselez finement la ciboulette et parsemez-la sur le plat juste avant de servir, en répartissant de petites touffes plutôt qu'une couche uniforme.
Placez le carpaccio au réfrigérateur pendant 5 minutes maximum. Servez-le frais immédiatement : la chair doit rester fondante, sans être excessivement raffermie par l'acidité.
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Accompagnement suggéré
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Servez-le avec un vin blanc sec et minéral, comme un Chablis ou un sauvignon sur silex. Une salade de jeunes pousses aux agrumes apporte fraîcheur et amertume ; des tranches fines de concombre mariné au sel et au citron vert ajoutent du croquant. En dessert, un sorbet citron-basilic prolonge les notes acidulées sans alourdir.
Conservation
Comment conserver cette recette
Ce carpaccio se déguste immédiatement après son bref passage au réfrigérateur. Consommez-le dans l'heure qui suit le dressage : le citron vert et le fruit de la passion raffermissent progressivement les noix crues. Si vous devez attendre quelques minutes, couvrez l'assiette d'un film étirable posé au contact des ingrédients et gardez-la au réfrigérateur. Ajoutez la ciboulette au dernier moment si le service est différé, afin de préserver sa couleur et son parfum.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
