Brioche : raisins, amandes et cardamome

Prélevez une partie du lait et réservez-la pour la dorure. Chauffez le reste à 35–37 °C, émiettez-y la levure et remuez doucement jusqu’à dissolution. Laissez reposer 10 minutes à température ambiante, jusqu’à l’apparition d’une fine mousse.

Tamisez la farine dans un grand saladier, puis incorporez le sucre et le sel. Mélangez à la spatule jusqu’à obtenir une préparation sèche homogène.

Faites un puits, cassez-y l’œuf et versez le lait levuré en filet. Incorporez progressivement la farine par mouvements circulaires, puis pétrissez à la main ou au robot à vitesse lente, jusqu’à obtenir une pâte collante et homogène.

Coupez le beurre pommade en petits dés et incorporez-le progressivement pendant le pétrissage. Ajoutez quelques morceaux à la fois, après absorption des précédents, jusqu’à ce que la pâte soit lisse, souple et légèrement élastique, capable de s’étirer sans se déchirer.

Écrasez légèrement la cardamome entre vos doigts ou au pilon pour libérer son arôme, puis incorporez-la à la pâte. Pétrissez brièvement, jusqu’à ce qu’elle soit bien répartie.

Égouttez les raisins secs s’ils ont été réhydratés, puis répartissez-les sur la pâte avec les amandes effilées. Pétrissez doucement sur un plan de travail fariné en rabattant la pâte, sans écraser les inclusions.

Formez une boule et placez-la dans un saladier légèrement huilé. Filmez au contact ou couvrez d’un torchon humide, puis laissez pousser dans un endroit tiède à 24–26 °C pendant 1 h 30, jusqu’à ce que la pâte double de volume et montre des bulles en surface.

Dégazez la pâte en appuyant délicatement, divisez-la si besoin et façonnez une ou plusieurs brioches en tendant leur surface. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant pour la seconde pousse.

Couvrez les brioches et laissez-les lever 45 minutes à température ambiante. Elles doivent gonfler visiblement et rester souples au toucher. Pendant ce temps, préparez la plaque et la dorure pour l’enfournement.

Préchauffez le four à 180 °C, en chaleur statique ou tournante selon votre four. Battez légèrement le lait réservé, puis appliquez-le au pinceau sur les brioches en une couche fine et uniforme.

Parsemez éventuellement le dessus d’amandes effilées et appuyez légèrement pour les faire adhérer. Enfournez sur la grille du milieu et faites cuire 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la brioche soit bien dorée et sonne creux quand vous la tapotez dessous.

Sortez la brioche du four et laissez-la tiédir quelques minutes sur la plaque. Transférez-la ensuite sur une grille et laissez-la complètement refroidir avant de la trancher, afin d’éviter la condensation et d’obtenir une coupe nette.