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Ce plat associe des filets de lotte, des champignons de Paris et une sauce à la crème fraîche, liée au vin blanc et parfumée à l’échalote. La lotte est saisie au beurre jusqu’à obtenir une croûte dorée, puis cuite 3 à 4 minutes de chaque côté pour garder une chair ferme et nacrée. Les champignons sont d’abord dorés afin que leur eau s’évapore avant l’ajout de la crème. Le persil, ajouté au dernier moment, apporte une note fraîche à cette préparation généreuse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Nettoyez les champignons avec un pinceau ou un linge humide, sans les tremper. Coupez-les ensuite en lamelles régulières.
Pelez et émincez très finement l’échalote.
Chauffez une poêle large à feu moyen. Ajoutez l’huile d’olive et la moitié du beurre. Quand le beurre mousse, faites suer l’échalote sans la colorer, jusqu’à ce qu’elle soit fondante.
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les champignons, si possible en une seule couche. Faites-les dorer en remuant de temps en temps, jusqu’à évaporation de leur eau et coloration des bords.
Déglacez avec le vin blanc en grattant les sucs au fond de la poêle. Faites réduire à feu vif jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié.
Baissez le feu, ajoutez la crème fraîche et mélangez doucement. Salez, poivrez, puis laissez mijoter à feu doux quelques minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement et enrobe les champignons.
Pendant que la sauce réduit, séchez les filets de lotte avec du papier absorbant, puis salez et poivrez-les. Faites fondre le reste du beurre dans une poêle à feu moyen-vif et saisissez les filets sans les remuer excessivement, jusqu’à formation d’une croûte dorée.
Cuisez la lotte 3 à 4 minutes de chaque côté, selon son épaisseur, jusqu’à ce que la chair soit ferme mais encore nacrée au centre. Retirez les filets et laissez-les reposer brièvement hors du feu.
Réchauffez rapidement la sauce si nécessaire et rectifiez son assaisonnement. Nappez les filets de lotte de sauce aux champignons, parsemez de persil frais ciselé et servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Gâteau à la Vanille et au Beurre
Croustade aux pommes, cannelle
Moelleux intense chocolat, amande et vanille
Crème Onctueuse au Praliné Intense
Saucisson Chocolat aux Éclats de Noix et Rhum
Gâteau au chocolat noir intense
Crumble pomme et rhubarbe
Griottes au Kirsch et Cannelle
Flaugnarde aux pommes vanillées
Gâteau de semoule au caramel blond
Tarte au fromage blanc citronnée
Tarte Noix-Amandes et Crème Vanillée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette lotte avec un vin blanc sec et vif, comme un Muscadet ou un jeune Chablis, dont la fraîcheur équilibre la crème. Des légumes verts sautés à l’ail et au citron ou un écrasé de céleri-rave apportent une note végétale. Une salade tiède de jeunes pousses et de pommes de terre peut compléter le repas. Terminez par un dessert léger aux agrumes ou une poire pochée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir le plat, puis placez la lotte et sa sauce dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Elle se conserve jusqu’à quarante-huit heures ; la sauce sera plus parfumée le lendemain, tandis que la chair peut devenir un peu moins ferme. Si le récipient n’est pas plein, appliquez un film étirable au contact de la sauce pour limiter le dessèchement et la formation d’une pellicule. Lors du réchauffage à la casserole, ajoutez un petit trait de vin blanc et chauffez doucement. Pour une conservation plus longue, congelez le poisson avec sa sauce dans un sac adapté jusqu’à trois mois. Décongelez l’ensemble une nuit au réfrigérateur, puis réchauffez à feu très doux.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
